星岛申诉王｜盆菜被嫌劣食 屏山传人坚守柴火制盆菜 父女档延续围村风味

刚过去的农历新年，相信大家也吃过不少盆菜吧？不过，近年不少人视盆菜为劣食，有网民甚至形容“隔夜𩠌倒埋一碟”或应该被时代淘汰。但其实盆菜拥有悠久传统，其中最有名之一的是位于元朗围村的屏山盆菜，第26代传人联哥多年来默默以新鲜食材和柴火烹调，守护着围村世代流传的味道。最近联哥女儿加入帮忙，创作带有盆菜风味的曲奇与蝴蝶酥，尝试用另一种方式推广屏山特色。

屏山盆菜第26代传人坚持柴火制：吃的不是名贵   是旧时原味

屏山盆菜具有悠久历史。

联哥表示，以前盆菜并不流行，主要是为自家围村人准备。

到了近二十多年，屏山盆菜才渐渐成为一门生意。

所谓“九大簋”是指把九款菜分盛在九个盆里，属于围村盆菜中最高的规格。

（左起）炸生蠔、子姜鲜菠萝。

拥有悠久历史的屏山盆菜，至今依然是围村饮食文化中不可或缺的一环。师傅联哥表示，他现在的做法完全承袭自上一代，虽然没有坊间餐厅那般名贵或花巧的食材，但他坚信，品尝盆菜的真谛在于享受食材最原始的滋味。

联哥特别介绍了围村盆菜中最高规格的“九大簋”。所谓“九大簋”，是指将九款精心烹调的菜肴，分别盛载于九个大盆之中。这九款菜式并无固定组合，各有独特风味。这次他所准备的“九大簋”便包括了：焖猪肉、了酸猪手、炖陈皮鸭汤、黄酒鸡、土鱿焖排骨、鸡汁烩花菇、子姜鲜菠萝、手打鱼丸以及炸生蠔。

打破“重男轻女”观念  力挺女儿创业

传统上，制作盆菜这门讲求体力的手艺多由男性继承，按例应由联哥的长子接棒。然而，女儿Cecilia自小便对饮食充满热忱，更曾修读食品科学，对家中的盆菜生意抱有浓厚兴趣。

不过，烹调盆菜绝对是“苦力活”。从烧柴的炉灶到焖肉的大镬，每一步都极需体力。Cecilia坦言自己难以胜任：“因为我做不到，以前的镬非常大，又要捡柴，猪肉和一盆盆的盆菜都很重。”

后来，她灵机一触，发现蝴蝶酥和曲奇也能够呈现盆菜的独特风味，于是向父亲提出将盆菜滋味融入西式甜点的大胆想法。“我觉得自己也是围村人，所以想用盆菜的元素去制作甜品。”Cecilia希望能以这种创新的方式，传承这份属于家乡的独特味道。

联哥有一子一女，按例由长子接棒。

联哥的女儿Cecilia回忆，童年放学后常帮忙打鱼蛋。

她后来发现蝴蝶酥和曲奇亦能呈现盆菜的风味，于是研发了新产品。

联哥表示，只要她愿意做、想做，他自然会支持。

Cecilia回应父亲并非不传给她，而是“因为我做唔到，以前啲镬系咁大，又要执柴，猪肉、一盆盆菜都很重”

盆菜变甜点   研发冬菇、子姜菠萝味蝴蝶酥

联哥直言只要女儿愿意做、想做，他便会力撑到底。得到父亲支持后，Cecilia决把父亲大半生的心血以另一种方式传承下去，分别研发出冬菇味、鱿鱼味和子姜菠萝味，三款带有盆菜风味的蝴蝶酥。另有两款夹心朱古力饼，分别为莲藕鸭味与梅子味，将口味与白巧克力结合，制成曲奇。

在创作过程中，Cecilia 坦言过程并不容易。例如，为了呈现浓郁的冬菇风味，需先将冬菇浸软再细细磨成粉末，工序相当耗时。之后再将冬菇粉与牛油混合制成蝴蝶酥，这也使得其口感的酥脆度略有不同。另一款口味独特的子姜菠萝蝴蝶酥，则是利用姜粉配搭清甜的菠萝，创造出甜中带辣的丰富层次感。

Cecilia表示，“我觉得我都系围村人，所以我想用盆菜嘅元素，去整甜品”。

Cecilia研发出三款带有盆菜风味的蝴蝶酥，分别是冬菇味、鱿鱼味和子姜菠萝味。

另有两款夹心朱古力饼，分别为莲藕鸭味与梅子味，将口味与白巧克力结合，制成曲奇。

联哥指出，做任何东西最重要是保留原材料的味道，不需刻意改变其他风味。

Cecilia重视围村文化，因此希望透过这种方式，将这份讯息传递给更多人。

对于女儿将围村盆菜这种看似与西式甜点毫不相干的食物结合，联哥不但没有反对，更给予了极大的支持，并经常亲自帮忙试味。联哥坦言，虽然不舍得女儿如此辛劳，深知创业起步艰难，但他认为只要能帮助到女儿，一切便不成问题。