【刘信全论酒 49】葡萄园座向的迷思
【刘信全论酒 49】多年唸书、访庄、喝酒，笔者一直以为北半球的好葡萄园应该朝南; 朝南或偏南的葡萄园在生长周期通常能获得更多的阳光直射和热量，这有助葡萄充分成熟，酿造出果香浓郁、口感丰腴的葡萄酒。亦因此，许多位于这些座向的酒庄都因其成熟浓郁的葡萄酒而备受瞩目。这印象根深蒂固，直到最近与意大利Montalcino老牌酒庄Ridolfi的代表对谈，发现东北坡同样能孕育出既优雅又具陈年力的Sangiovese，促使我重新检视座向的意义。
撰文：刘信全
图片：刘信全、Ridolfi
Ridolfi位于Montalcino东北坡Mercatali，葡萄园约21公顷，家族经营，近年朝有机管理转型。以前种下的葡萄藤采用 spurred cordon－ 短梢卷绕式修剪，新植则以Guyot为主。东北坡带来较大昼夜温差与成熟缓慢的特性：保留明显酸度、香气层次细致，整体风格倾向优雅且具陈年潜力。
然而，座向只是影响葡萄酒品质的因素之一，在酿酒的过程中，还有其他的重要因素:
• 海拔和土壤－ 黏土与石灰岩的差异决定排水性、养分以及矿物质含量，对葡萄藤的活力和葡萄的特性而言，其重要性甚至超过了座向。
• 葡萄藤的树龄和种植密度－ 无论座向如何，老藤和合理的种植密度和低产量都能提升葡萄酒的浓郁度和平衡感。
• 砧木和克隆－ 选择合适的砧木和克隆会影响葡萄的成熟度和酚类物质的累积。
• 树冠管理、产量、采收时机－ 葡萄栽培决策能够控制葡萄串的日照长短，因此即使在较为凉爽的坡地上，酿酒师也能精准控制葡萄的成熟度。
• 酿造过程－ 浸皮长短、发酵温度、橡木桶大小与烘烤度、微氧处理与调配策略往往最终定调风格。
• 微气候和光照的细微差别－ 即使是微小的差异（例如位置是否避风、上午或下午的阳光照射时间的长短）也会对葡萄酒产生显著的影响。
理解上述各种变量如何相互作用，才是解读同一产区不同酒款差异的关键。那天笔者试了四款酒，笔记如下（以下括号内均为参考市价）：
Rosso di Montalcino 2021（约 HK$250）
这款酒在2021年9月下旬至10月初，以人手采摘葡萄，并采用天然酵母进行自然发酵14天。发酵的前一周或10天，每天进行4次（每6小时一次）淋皮(pump over)，之后带皮浸渍45天，再在大型Slavonian橡木桶中陈酿12个月。
这款酒红樱桃香味充盈并带一抹辛香。口感清新、酸度明快，单宁柔顺。酒体轻盈，平衡且亲切，性价比高，是种会让你再倒一杯的日常酒。餐配番茄基底料理。
Brunello di Montalcino 2019（约 HK$400）
酒庄遵循有机农业原则进行耕作，采用性诱变法防止葡萄蛾的传播。使用有机腐植混合物、绿肥来改善土壤品质。自然发酵采用天然酵母进行（酒精发酵14天）。
酿制方法类似Rosso，但成酒后在Slavonian橡木桶中陈酿36个月及在瓶中陈至少12个月。
这款闻起来有明显的黑莓、樱桃、紫罗兰、甜香料的香气。入口优雅，相对上述的Rosso，口感明显地较浓郁，但完美平衡，单宁略带咸味，有较长的余韵。餐配红肉、炭烤或熟成硬质干酪。经典稳健，作为酒庄的Brunello di Montalcino主力款，表现可靠。
Brunello di Montalcino Riserva Mercatale 2017（约 HK$750）
酿酒的葡萄全部来自Mercatale单一葡萄园，位处于Montalcino山东北侧，海拔300公尺。土壤富含黏土、海洋化石，最高处含Alberese（风化砂岩）。果皮浸渍50天，接下来在单一大型（33HL容量）橡木桶中陈酿55个月，然后至少瓶陈12个月。
香气有黑莓、矿物与乾花，口感结构精致，酸度鲜明且与单宁高度协调，余韵悠长、是那种放在酒柜里等它变得更迷人的酒。宜餐配炖煮野味、红烧牛肋或油脂丰富的熟成乳酪。旗舰级表现，极具陈年潜力，值得收藏。
Brunello di Montalcino Donna Rebecca 2019（约 HK$850）
酿酒的葡萄全部来自Montalcino山东北侧最好的地块，海拔300公尺。九月底至十月初，这些精选葡萄经过人手采摘后，整粒葡萄放入由Tonnelerie Baron特制的小型橡木桶中，在26°C的控温条件下发酵和浸渍90天。每日进行勃根地酿造搅拌桶方式的处理。葡萄酒在橡木桶中陈酿24个月，瓶中陈酿18个月。
这酒的香气为黑樱桃、李子、干玫瑰，橡木香与香草明显。口感饱满、橡木味较霸道、宜餐配风味浓郁料理或烧烤类才能平衡橡木感。风格现代化，喜欢橡木主导者可选；若偏好平衡细致，Mercatale更合适。
总结一句，座向影响风格，但土壤、海拔、栽培与酿造同样关键。东北坡为Ridolfi 带来的是以酸度与张力为核心的细致路线，并不比其他风格“逊色”。建议以 Donna Rebecca（较现代、橡木明显）与 Mercatale（单一园、东北坡代表）做一次盲饮对比，透过酸度、香气层次与橡木整合度，体会座向、土壤与酿造决策如何共同塑造一款 Brunello 的性格。
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作者：刘信全，资深品酒师和葡萄酒专栏作家，拥有 WSET 第四级葡萄酒与烈酒文凭，曾任香港中文大学专业进修学院 WSET 课程专任导师多年。少时因“女儿红”可经陈年后变醇而对酒产生浓厚兴趣。 及长，兴趣推广至葡萄酒、烈酒和清酒。 多年前提早退休，以便专心钻研酒艺，为了钻研葡萄酒艺，足迹遍及法国，德国、意大利、澳洲 、北美及南美等著名产酒区。闲时以文会友，撰写与葡萄酒有关的文章，刊载于多份报章杂志上，包括香港赛马会《Badges》杂志和《苹果日报》，并曾连续多年为《明报》撰写葡萄酒特稿，现为 www.Openwines.hk网站主编。
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