【曾智华专栏】炮制美食并没捷径

初初入广播圈，经常听见前辈训示新人：“净系睇见人享受成功的光芒，而唔去了解幕后所付出的苦功，你边有机会上位呀？”

对的，尤其是演艺圈，企出台时光芒四射，但你可知道个个皆是“台上一分钟，台下十年功”？哪会有符符碌碌就得到持久成功的？

以为有的，必须捉去验脑！

又例如饮食界，小弟也见证不少厨师，由做厨房仔畀师傅踢屁股阶段下起步，结果二十多年后，有的仍在街边茶记日炒夜炒得个挨字，但另外有的升到米芝莲级大厨，又或大集团的饮食部总监。

点解？因前者不少每日落场（下午二至五时）就去嫖赌或瞓觉，很少自动自觉寻找升呢。后者呢？落场三个钟，就用厨房设备来磨练厨艺及不停看书，借镜前辈功力，落实钻研，再用自己的想像力研发新菜式。

前者例子不必提了，希望能在踏入暮年前开窍。后者又如何？也有不少例子，例如香港最吃香的年轻厨艺高手周世韬（Saito），如今负责管理恒基集团三间新派菜馆，由整体装修设计到厨房出品皆极具心思。

最近有机会向佢请教，因发觉Saito炮制的佛跳墙及浓鸡汤手打面，真系冇夸大形容，正到飞起。上次帮衬（次次真金白银），两皆连最后一滴都灌清。“周师傅，点解你的汤水可以咁正？”

“心机加耐性再落足真材实料。例如鸡汤，我会用一只鸡加火腿慢火炖出一斤汤，一对一比例，是真真实实的鸡精，入口浓密带黏性。”

“至于佛跳墙的汤底要求更高，五十斤古越龙山花雕加五十斤鸡汤，慢火将其收干至十五斤呈汁状，放入盅仔，加名贵材料炖至全部近融化状态，真的是一斤心机一斤汤。”