团年新年4种菜式忌放隔夜 恐致食物中毒/肠胃炎！这种蔬菜/汤水勿翻热？

【隔夜菜/食物保存】吃团年饭或新年团聚，𩠌菜丰富吃不完？有医生提醒，4种常见的团年饭及开年饭菜式不宜反复翻热再吃，因容易变质，滋生细菌，恐增加食物中毒或患上肠胃炎的风险。这种菜宜一次过吃完，忌放隔夜？海鲜又适合放雪柜，翻热进食吗？

新年4种菜式忌隔夜翻热 恐食物中毒/肠胃炎

肥胖医学专科医生许芷瑜在Facebook专页指，医院每逢过年也会接收大量有肠胃问题的患者，常见的症状包括腹泻、呕吐和发烧，不少与过年期间进食保存不当的年菜有关。不少人也习惯把吃剩的菜式，重复冷藏再翻热。

不过，不想浪费的心态背后暗藏食安风险。她指出，并非每种食物也适合放隔夜，有4种常见菜式应避免反复翻热。

新年什么食物不宜隔夜？

1. 蒜蓉蒸虾

蒜蓉蒸虾含有丰富的蛋白质，是新年常见的菜式之一。不过，虾这类蛋白质含量高的食物，吃剩后如未经妥善保存，会容易变质，进食后易致腹泻，增加肠胃不适的风险。

2. 芥菜、带根菠菜等蔬菜

芥菜、带根菠菜等菜含有丰富维他命和纤维，两者都对肠道健康有益。不过如食剩后再经反复加热，不但会流失维他命，对肠胃较弱者更容易引发胀气、腹泻或肠胃炎等不适。

3. 海鲜羹

海鲜羹常见蟹肉、肉丝、虾仁等高蛋白质食材，食剩后再经高温加热不但会令蛋白质变性，影响原有的滑嫩口感，更可能使营养价值下降。

若加热不足，汤羹可能停留在适合微生物繁殖的温度区间（20℃至50℃），导致细菌存活并继续繁殖，增加食物中毒的风险。

4. 佛跳墙（鲍鱼、花胶、海参、汤品）

佛跳墙通常使用鲍鱼、花胶、海参等珍贵食材，味道丰富。其中，汤品如经过反复加热，汤中会累积高浓度的嘌呤，摄取过多高嘌呤食物，可能导致血中的尿酸浓度升高，容易引发痛风。

另一方面，佛跳墙这类经长时间炖煮的汤品，食用后若没有妥善冷藏或是反复加热，可能让汤底滋生细菌，对肠胃造成危害，甚至可能引发食物中毒。

隔夜菜可以翻热多少次？𩠌菜要完全“摊冻”才放雪柜？

许芷瑜医生指，建议大家尽量即晚把𩠌菜吃光。万一有剩饭剩菜，除上述菜式外，一般建议当其他剩菜的温度处于60℃以下时，就应尽快放入雪柜冷藏。因为当食物处于20℃至50℃时，细菌的滋生速度最快！

若翌日需要翻热剩菜时，避免把一整份食物翻热，只需翻热要吃的份量就好。翻热时，食物中心温度必须达70℃以上，翻热期间进行适当翻搅，每份食物最多只可翻热一次，再吃不完就必须当厨余回收，不要冷藏解冻又冷藏，吃3天还没吃完。

翻热不同食物要留意什么？肉类/蛋类/汤羹

香港食安中心指出，烹煮或翻热食物时，食物中心温度应达至75℃或以上，维持至少30秒，也可以使用其他温度与时间组合，例如达至70℃或以上，维持至少2分钟；或达至65℃或以上，维持至少10分钟。

另外，食安中心建议翻热时可使用食物温度计检查食物中心温度，并加以记录。温度计应插进食物最厚的部分进行量度。温度计每次使用前后均须清洁消毒。最重要的是食物只可翻热一次，不应再次冷存，防止细菌因长时间在危险温度而急速增长。

如没有食物温度计，食安中心建议应彻底煮熟或翻热食物至滚烫，然后检查以下各项：

• 肉类和家禽：确保煮熟后的肉汁必须清澈，不应呈红色，切开时不应见血。
• 蛋类：蛋黄须煮至凝固，否则可选用经巴士德消毒的蛋类制作非全熟菜式。
• 介贝类：煮沸不少于5分钟
• 汤羹及炆炖类食物：煮沸并维持最少1分钟

至于以微波炉烹煮食物时，烹煮期间必须搅拌食物，让热力平均分布。烹煮后把食物盖好至少2分钟，使各部份能达到所需温度。

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