【梁家权专栏】简单版麻婆豆腐

最近碰巧在本港吃过三家馆子做的麻婆豆腐，口味虽有迥异，但殊途同归于麻和辣。一家是外国饮食集团开的，侍应证实多加了糖，偏甜，既避免太辣而且讨好西方人口味；另一家由四川师傅掌厨，花椒和辣椒出手颇重，舌头痹了半晌，喉咙也烧热；第三家是日本人的中华料理店，麻辣属半桶水，而且似乎落了蠔油，对不嗜辣的人来说属于惹味之列，情况一如日本人烘焙的咖啡豆或炮制的咖喱，温和而不会太刺激，极易入口。

早年儿子上中学，可以自行外出吃饭，不用吃学校午膳供应商按教育局指引建议少盐“健康”的翻热饭盒，他与同学仔经常到附近的川菜馆买外卖，最爱便是麻婆豆腐。正值发育期的年轻人，吃饭多过吃𩠌，麻婆豆腐最好送饭，饭盒堆满热辣辣白饭，麻婆豆腐淋在上面，价钱是学校饭盒一倍以上。

有人会觉得这道小菜成本非常轻，饭店赚到笑，这是不明白经营之道，拉上补下，还有灯油火蜡、舖租及人工，如此计算心态就别出街食饭好了，反正麻婆豆腐一点都不难做。

问原籍重庆的厨子做法，他用纸仔写下材料：豆腐、豆瓣酱、花椒、肉碎、指天椒、蒜头、姜、生抽、白楜椒粉、粉盐、葱粒。咦，没有糖？他语重心长的说：“年纪大的人，食少啲糖啦，对老人家，糖等于慢性毒药！”听得人反晒眼！问肉碎是牛肉还是猪肉，他说无所谓，猪牛羊鸡鸭鹅也都得，但口感上牛和猪最好，而牛是最普遍的选择。

说实话，我也喜欢做这道菜，而且以最省工夫的方法完成。到街市买开𩠌便到豆腐舖买一大砖豆腐，否则是用早在超市买来放在雪柜备用的盒装硬豆腐或滑豆腐，有心情便烧热水落盐，把切成大粒状的豆腐煮一煮定型捞起。一盒免治牛肉，起镬落油和蒜头末爆香，落豆瓣酱及生抽兜匀，洒少许胡椒粉，加现成花椒油及少许麻油，落豆腐小心煮炒一阵，上碟撒点葱粒便成，简单好味到不得了。