【李纯恩专栏】冬笋上市

我家菲律宾姐姐见冬笋上市，买了一些回来，加上咸肉、鲜肉和百页结，给我做了一锅她口中的“Shanghainese soup”，也就是“醃笃鲜”。这晚天凉，一锅鲜汤热腾腾，吃得遍体生津。菲律宾姐姐说现在冬笋卖得很贵，我说时鲜货是这样的。前两天在海洋公园看熊猫，两只熊猫一口气吃了许多竹笋，都是冬笋，口福好极了。

春天和冬天出的竹笋最好，春笋细细长长，冬笋则短短胖胖，像一只只小猪蹄。“醃笃鲜”这道汤要用鲜嫩的冬笋或者春笋，关键是一个“笃”字，久煮的意思。“醃笃鲜”不难做，把所有材料放在一起，用小火慢慢“笃”出一锅汤来，将咸肉和鲜肉的味道煮出来，把竹笋的鲜香“笃”进汤里，心急不得。所以这道汤要在家做，可以用时间慢慢“笃”，“笃”个三小时最好。若在饭店临时叫，叫来都不是那个味道。

做这道汤的材料一定要好，咸肉的质量马虎不得，稍有油益味便会坏了一锅汤。所以一定要买色泽鲜润的上等咸肉。在上环的“同顺兴”有一种叫“刀板香”的咸肉，用来做“醃笃鲜”，万无一失。笋当然也要买得对才好，街市里有时会卖一种卖相不错的笋，类似台湾那种用来凉拌的“沙律笋”，这种笋不但没有笋香，一下锅还会出水。我家菲律宾姐姐就上过一次当，结果坏了一锅汤。自家做菜，材料质量永远排第一位。

几个星期前在上海兴国宾馆吃饭，有一道菜叫“醃笃鲜狮子头”，是将咸肉和鲜肉剁碎了一起做成大肉丸，很是创新，味道也不错。但相比之下，我还是喜欢传统的“醃笃鲜”，热腾腾大块吃肉，大块嚼笋，大口喝汤，最是过瘾。趁着有冬笋，须多吃些才好。

李纯恩