【梁家权专栏】啫啫标竿

说起啫啫煲，很多人都喜欢𩠌料在灼热的锅中散出的焦香味，但我觉得有齐2D级享受才最过瘾，就是用耳仔听唐生菜和配料汁酱在烧得火红的锅内焫得滋滋啫啫作响的声音。正宗的啫啫煲，不管是啫啫唐生菜煲或通菜煲，抑或啫啫猪杂煲或鱼云煲，都应该声色味俱全，否则怎对得住“啫啫”的形声会意名堂。

从前的啫啫煲，几乎全是用瓦罉或砂煲，但太易破损，损耗率太高，酒楼菜馆肯定不化算，不少已改用较硬净又传热的生铁锅。生铁与陶土或缸瓦，锅的物料究竟有没有影响食材的味道，自问还未有这等功力分辨出来，但心理上总觉得缸瓦应该有更强的乡土气息，对食物有多一层原始风味。无论如何，啫啫煲的大前提一定要个煲或锅要够热。很难想像鸡件、猪杂或鱼头云鱼腩，能在啫啫煲中由生啫到熟，所以必定预先在镬中炒熟才下锅，唯有生菜可以不必全熟。生菜煲一定是用唐生菜，从未见过有馆子用玻璃西生菜，事实上唐生菜比较有菜味，而西生菜只是爽脆而淡然乏味。

差不多三十年前，在元朗锦绣花园大道之前一家乡村菜馆吃平生第一个啫啫煲，亦就是啫啫唐生菜煲，它奠下了我对啫啫生菜煲的起始标竿。捧来之后十分钟，煲身仍保留相当热度，煲内的生菜有生有熟，加上香辣的料头，风味极之独特。辗转几十年过去，吃过很多个不知所谓的啫啫生菜煲，通菜先弄熟情有可原，但缘何大多数生菜都要事先拖水灼熟，即是将那个烧热的煲再盛菜仅是形式而已。

三十年前那煲的标准并不代表永恒，最近在湾仔“锋膳”吃了一个名副其实的啫啫唐生菜煲，更准确的说是“啫啫唐生菜心煲”（图），菜叶都削去，只啫啫生菜心。其实粤菜中也有只用生菜心及芥菜胆，是择优而食。虾乾和XO酱料头在火热的生铁锅内堪称共冶一炉，炮制得极之惹味。毫无疑问，这是接近天花板的最新最高标准。