环保政策令细餐厅迷茫 机构推指南助“续命” 两招令厨师减少浪费

近年可持续餐饮意识在世界各地流行，香港亦推出“走塑”政策以减少环境污染。英国可持续餐厅协会（The Sustainable Restaurant Association, SRA）亚太区发展合作总监Karen Finnerty表示，中小型餐厅对可持续发展的急切性不足，且政府忽然出台环保政策，易令它们在实施过程中迷茫，希望指南可给予它们指路的明灯。

Karen认为可持续发展应以长远的目光看待，并有利于餐厅企业延长寿命。

Karen表示他们的指南及建议，是为企业面对新的环保政策时铺平道路。

Belu香港负责人Sara Burns（左）强调，实施可持续发展措施有利于增加企业的收入。

尖沙咀凯悦酒店希戈餐厅的厨师们，正为午市准备确切数量的食材，减少浪费可能性。

香港每日产生3,300吨厨余垃圾，意味每日都有大量食物被浪费。

当“走塑”未来实实在在地推行时，会给企业带来更大的压力。

长远建立声誉 降经营成本

由可持续饮料企业Belu与SRA撰写的免费指南“小改变，大影响：透过餐饮服务业推动可持续发展”上月在港推出，希望协助香港餐饮服务业迈向更可持续的经营模式。

事实上，在香港推行“走塑”初期，有茶餐厅要求加收堂食食客1元的“环保费”，将环保成本转嫁到顾客身上，被网民狠批“食相难看”。有饮食业界表示，环保措施令餐饮业成本增加，是否转嫁消费者是食肆决定。Karen就认为，一间餐厅在谋求生存的阶段确实难以同时权衡环保，毕竟可持续发展的前期投入，不仅耗时耗力，更须投入金钱成本。不过，可持续发展应以长远目光看待，亦有利于餐厅延长寿命。

Karen解释，餐厅实施可持续发展措施，可建立品牌声誉，减少食材、能源、水的消耗，有助降低经营成本。Belu香港负责人Sara Burns强调，实施可持续发展措施有利于增加企业收入。她指，太古坊餐厅Mr & Mrs Fox自2021年底将进口樽装水改为流动过滤水后，一年内水销量增加逾七成。餐厅规定，每人收费20元，可享用过滤后的纯净水和气泡水。餐厅改装流动过滤水后，不仅减少了水的浪费，还减少了订购、接收、装入雪柜、盘点樽装水等工作，人力和时间都受惠。

明年正式“走塑”或更受压

在Karen看来，国际性大企业有其全球可持续发展策略，即使在香港没有关于企业可持续发展的严格立法，亦会遵守企业文化。然而，对于只为了生存、或对环保仅有一点概念的中小型餐厅而言，很难产生对可持续发展的急切心情，特别是在香港这样少有对环保立法的地区，更加难有清晰的指令告诉他们应该怎样做。

她提到，现在仍处于“走塑”初级阶段，所以当明年实实在在地推行时，会给企业带来更大的压力，因此必须清晰明白如何管理塑胶制品。

针对中小型企业和餐厅对环保新政的迷茫，Karen表示，他们的指南及建议，是为企业面对新的环保政策时铺平道路，为他们提供基本理解，当涉及到他们应该在哪些方面做好准备时，不会忽然迷失方向，连货物都补不齐。

当“走塑”在今年4月试行时，他们团队亦制作了一份免费《香港塑胶指南》，其中涵盖如何让餐厅减少或替换塑胶的实用建议，例如提及可将塑胶垃圾分类，连续七⽇磅重垃圾，识别出最常⽤的塑胶物品，然后减少使用或寻找可替代品。亦可提供奖励，⿎励员⼯于指定⽬标⽇期内实现减塑⽬标。更建议餐厅可与供应商磋商，以可重⽤或回收的物料包装货品。

认可标准地区一年内倍增

至于上月在港推出的指南，是以SRA在2010年时订立的“Food Made Good”标准为基础撰写。该标准围绕食材采购、社群影响以及环境保护评分，在30多个国家和地区推行使用。企业经评估后，若得分在50%以上会给予认证。时至今日，免费指南已在香港被60多个餐厅及企业浏览。

Karen坦言，在2023年底，“Food Made Good”仅在14个国家及地区的企业与餐厅推行使用，但不到一年时间，使用该标准认可的国家及地区就翻了一倍多，说明环保可持续的理念，是业界与市民普遍认可的，现时亦有越来越多的顾客，更喜欢选择有环保措施的餐厅或企业进行消费或合作。

垃圾桶摆远可减食材浪费

根据环保署统计，香港每日会产生3,300吨厨余垃圾，占城市固体垃圾中三成，同时意味香港每日都有大量食物被浪费。Sara介绍，在厨房中将垃圾桶设计得比较小巧，并且放置在距离料理台较远位置，能够有效地减少食物浪费。

她解释，厨师在拣选处理食材时，若垃圾桶过于方便遗弃食材，很可能会不假思索地将食材丢弃；若垃圾桶不够方便，他们为了减少丢垃圾的麻烦，会思考更多，让手上材料使用效益最大化。

与供应商确保食材数量

此外，Karen指餐厅必须与供应商建立牢固与密切关系，才能更好地获得确切数量的食材，减少浪费可能性。以香港餐厅Andō为例，它实行预订政策，厨师会统计每天入座的人数及其所需食材，很少会超额预订食材。在顾客点菜上，亦会分析不同菜品被点选次数，确认出不同菜色一天所需食材量。