【高慧然专栏】中式沙律

前些日子请朋友来家中吃饭，看看蔬菜类菜式只有一道节瓜瑶柱脯和冬菇西兰花，临时加做一道中式沙律，想不到大受欢迎。

所谓中式沙律，即温沙律。所有食材都在滚水中略灼，不需要全熟，去掉菜腥味即可，以保留爽脆口感。

食材基本上不受限，喜欢吃什么，或者家中雪柜有什么食材，都可以放进去。

当日我使用的食材包括：云耳、雪耳、腐竹、蒟蒻、莲藕、莴苣、薯仔、胡萝卜、鲍鱼菇、芽菜、罐头鹌鹑蛋。

莴苣和胡萝卜切丝，剩下的材料切薄片，芽菜与鹌鹑蛋保持原样。依据食材特性，水滚后逐样食材下锅，再迅速捞起。所有食材都灼过之后，就可以调制酱汁了。

我是花生酱超级爱好者，所以我先在碗中加入两大勺花生酱，用开水搅拌均匀，再在里面加入一点花椒粉、一小匙盐、两匙糖（可以用罗汉果糖、椰糖或枫糖浆取代）、两匙陈醋、少许蠔油、辣豆瓣酱、鱼露，全部搅拌均匀，再把酱汁倒入已灼的食材中，把食材与酱汁拌匀。

可能是因为酱汁中的灵魂调料是花生，它令酱汁变得浓稠，很容易地附吸在所有的食材上，再加上花生酱的独特香味，美味得出人意料。

后来我另外设计了两款酱汁，一款以Wasabi为基底，另一款以日式蛋黄酱为基底。加入海鲜类食材时适合用前者，后者则更受小朋友欢迎。

跟全生的沙律相比，温沙律的好处是可以进食更多的蔬菜。因为全生的蔬菜看起来体积很大，其实分量很少。