【李纯恩专栏】杜卡斯餐厅

澳门摩珀斯酒店的米芝莲2星“杜卡斯餐厅”为法国厨神Alain Ducasse创立，以精致美味的法式烹饪而著名。

这天晚上一桌朋友特地过大海去那里相聚，为的自然是美酒佳肴。

入桌先开香槟，然后是三款精致的餐前小食，餐单上将之称为“餐前三部曲”，浅尝果然有听交响乐序曲的效果，令胃口和精神为之一振，一顿晚餐由此拉开序幕。

第一道菜为“冻海螯虾、精致鱼冻、晶钻鱼子酱”（见图），面上是一层鱼子酱，数量之大，乍看以为一盒鱼子酱都倒了出来。底下两层是冻虾和鱼冻，用银匙一插到底，将三层海鲜融为一口，鲜咸相济，不可方物。第二道是“蒸法国鸭肝、无花果、榛子、烤牛油面包”，这道菜的特别之处是鸭肝不是煎而是蒸，入口之时有更丝滑的丰腴之感，如尝脂膏，配以无花果的微甜和榛子的质感，软硬兼施，相得益彰。第三道是“海捞带子、西洋菜汁、鲜核桃”，用的是日本北海道带子，香煎而成，配西洋菜汁和调了味的西洋菜茸，另有新鲜核桃仁的爽脆，分外提鲜。第四道是“柴烧珍珠鸡、时令蔬果、鸡汁”，鸡嫩汁鲜，略带焦香，由鲜果清新调配，很是冶味。接着是餐厅珍藏的康堤干酪，融作一团，配Grissini面包，即为正餐画上完美句号。之后便是甜品，有巴黎自家工厂制的朱古力，有梳乎厘加各式季节小点心，琳瑯满目，摆满半桌。

吃法国菜当然少不得配酒，“杜卡斯”藏酒甚丰，这晚由餐厅的首席侍酒师Joe拿主意，为每一道菜配酒。Joe别出心裁，从香槟、白酒、红酒、黄酒到最后的甜酒，选的大多是法国各处精品酒庄的出品，有的年产量不出五百瓶，都与佳肴匹配，令一顿大餐如虎添翼。如此好酒好菜吃了近四个小时才散席，时近午夜，赶去氹仔码头，打道回府。

李纯恩