新研究：家中煎锅煮食可产生潜在有害化合物 经阳光照射产生毒素最多

以煎蛋、煎香肠和烟肉为主的早餐若长期吃，早已被指为对心脏有害无益。一项新的研究更表明，这些食物也可能给人们的肺部带来严重的问题——尤其是当我们亲身炮制这些食物时。

加拿大一项新研究发现，在家中炉子上煎锅中烹煮不同的食物，会产生潜在有害的化学物质。而特别是在经阳光照射下，产生的有害化学物质最多。该研究分析了使用煎锅烹调普通食物（包括煎饼、煎球芽甘蓝和炒蔬菜）时产生的排放和化学物质。为了测量煎炸食物产生的污染物量，研究人员开始使用一种名为“impinger”的工具来捕捉烹饪时释放的烟雾和排放物，那是一种用于收集空气中化学物质的小瓶子。

在对排放物进行分析后，科学家发现烹饪过程会在空气中产生碳气溶胶、小颗粒或液滴，称为BrCOA。

研究发现，烹饪产生的单线态氧含量与室外测量的环境污染程度相似。istock

研究发现，烹饪产生的单线态氧含量与室外测量的环境污染程度相似。istock

研究发现，烹饪产生的单线态氧含量与室外测量的环境污染程度相似。网图

研究发现，烹饪产生的单线态氧含量与室外测量的环境污染程度相似。网图

研究发现，烹饪产生的单线态氧含量与室外测量的环境污染程度相似。istock

然后，研究团队将这些气溶胶暴露在典型房屋的头顶照明和自然阳光下。他们发现，所有的食物都释放出近似量的碳气溶胶，随后当暴露在光线下时会产生一种称为“单线态氧”的有害化合物。而烹饪产生的单线态氧含量与室外测量的环境污染程度相似，但室内可能更危险，因为室内空间密闭，通风较差。

先前的研究表明，单线态氧是一种高反应性化合物，可导致肺部损伤，或引致癌症、糖尿病和心脏病。

虽然所有食物产生的单线态氧浓度大致相同，但当烟雾暴露在阳光下时检测到的单线态氧含量最高，这意味着自然阳光透过窗户射入的厨房，可能会在空气中含有最多的化合物。

科学家表示，这些化合物不仅在烹饪时形成，而且在人们吃完饭后它们还会在空气中残留很长时间，导致家庭空气品质持续恶化。

研究显示，这种化学物质还会导致DNA和组织损伤，尤其是皮肤和眼睛，并可能导致肿胀、起泡和疤痕。

由于这是同类研究中的第一项，科学家表示需要更多的研究来充分了解与烹饪相关的单线态氧和其他烹饪排放物。

卑诗大学助理教授兼该研究报告主要撰写人Nadine Borduas-Dedekind博士说：“我们的下一步包括确定这种氧化剂可能如何影响人类，以及我们在烹饪时吸入了多少氧化剂。”

为了减少这种化学物质的含量，研究人员建议打开厨房排气扇，打开窗户以获得新鲜空气，并在厨房使用空气过滤器。