【日和酒誌 002】七號酵母發源之酒藏 —— 真澄

【日和酒誌 002】除了水和米之外，酵母是另一個必要的原料，而酵母對清酒來說，是決定清酒風格其中一個重要關鍵。不同的酵母可以造成不同的香氣、酸度和個性。

所以日本政府於1904年成立了日本釀造協會，目的是收集全國各地知名酒造的醪進行試驗，分離出優良的酵母提供給全日本的酒造，維持清酒品質 （為了確保酒類稅收的穩定），而由日本釀造協會研發出的新型酵母，都被稱為「協會酵母」。

1946年，真澄獨攬全國清酒鑑評會的頭三名，於是日本釀造協會就在真澄的發酵罐中發現了這種具有優良特性的新酵母品種，並把它命名為「協會7號酵母 」。很快，真澄酵母就在全國普及起來，而真澄則因此聲名大噪。

7號酵母的特徵是發酵力強，而且會產生華麗的香氣，非常適合釀造吟釀酒。在清酒極盛時期，全日本有將近八成的酒造普遍使用這種酵母。今次在香港有幸得到真澄亞洲的Johnny 兄介紹，讓我有機會試試真澄旗下的幾支代表作。

真澄的「漆黑」純米吟釀以日本漆器的亮麗「漆黑」命名，果然是質感鮮明酒體乾淨、透明，而香蕉和蘋果般香味及旨味又使酒體更飽滿和立體。使用的米種是美山錦、 山田錦 、人心地和山惠錦四種。

真澄的「白妙」純米吟釀是刻意造的低酒精純米吟釀酒，用意是令清酒更容易親近，有如白色的布匹般細膩。 柔和中帶有輕快酸度，酒體平衡，口感輕柔，有淡雅的果實清香，非常適合配搭沙律或冷盤前菜。米種使用了美山錦及山田錦。

真澄Sparkling Origami是一款氣泡清酒，採用自然發酵方式，在瓶中二次發酵產生細膩的氣泡。這款清酒口感清新，有明顯的酸度，及帶有蘋果、梨的果香和乳酸梳打味道，非常可口。

回到加拿大，發現原來喜歡真澄的知音人也不少，好像卡加利Kensington Road 的日本餐廳Satsuki，Sake List 上就有超過六款的真澄清酒，有好幾款我也未有機會試，尤其是愛山米系列幾支，希望下次有機會試試。

Satsuki
1130 Kensington Rd NW, Calgary, AB T2N 3P3

作者：梁偉康，卡加利清酒學校創辦人、SSA認可清酒導師、日本清酒愛好者。撰寫葡萄酒清酒文章餘年，刊載於多份報章及雜誌，包括《信報》及《蘋果日報》。

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