【劉信全論酒 011】醇酒 美人
【劉信全論酒 011】醇酒美人一詞，在日常應用中往往畧帶貶意，暗示奢華放任的糜爛生活。但如在中間加插一「如」字，則意義馬上大幅改變，因為好酒能以不同形態出現，變化多端，正如美麗的女人可以燕瘦環肥、雍容華貴，可以美艷不可方物，也可以冷若冰霜。
撰文：劉信全
以 Chardonnay 釀製成的好酒，正是醇酒如美人的最好例子，因應不同的地域土壤、氣候、栽種和釀酒方法，能以不同面貌示人；可以是果香出眾，酒香濃艷，酒體豐厚的佳釀，也可以是酒香清爽，酒體清冽，礦物味豐盈之作。今次談一談後者中的表表者 Chablis。
Chablis 在政治行政架構上是Burgundy產區的一部份，但如以地理位置來說，卻是更靠近 Champagne，屬於寒涼的地區，亦因此這區所產的酒，與其他Burgundy 黃金山麓所產的有很大分别。如後者是「環肥」，則Chablis 便是「燕瘦」，酒香以柑橘類果味為主，清爽中有濃烈類似蠔殼和火石的味道，酒身一般相對地輕盈清冽，有極高的酸度。喝在口中，舌頭和牙齒難免都會受到極高酸度的強烈衝擊。以筆者的口味來說，這類型的酒並非吾之所好，在過去數拾年的喝酒生涯中，雖碰過各级的Chablis，但留下深刻印象的只有Domaine Francois Raveneau Les Clos 和 Valmur 等寥寥數款 Chablis Grand Cru 酒款。
早前獲邀參加一以前從未碰過的Chablis酒莊(Grand Calcaire)的試酒會，在試酒前酒莊的釀酒師先介紹該酒莊，談到酒莊追求高的清新度(通常就是超高的酸度的暗語)，所以在挑選葡萄園的時候特别挑選一些座北的土地以便可增加葡萄酸度，在釀酒時也刻意以能保持酒的清新度為主要目標。筆者一聽，心想大事不妙，今次試酒肯定失望而回。
但世事無絕對，間中倒會有驚喜。第一枝試的是該莊的村莊级Chablis，出乎意料之外竟非常平易近人，整體雖非特别突出，但酸度果味非常均衡，與筆者所預計的超高酸度有很大落差。這酒像一身材苖條的小家碧玉，清純簡约中有一點稚氣，雖不艷麗照人但卻玲瓏可愛。
第二枝試的是酒莊的Fourchaume酒田所產的Chablis，屬premier cru等级。這枝酒無論在酒香，酸度，精準度，口感，複雜性和餘韻都勝上述那枝一籌。如上述那枝是小家碧玉，則這枝便是大家閨秀，舉止落落大方，一舉手，一投足都合符法度，令人難禁有一親香澤之思。
據悉釀製這酒的葡萄，來自Fourchaume園地最寒涼的部份，土壤主要是厚重的Kimmeridgian黏土，賦予成酒濃厚的礦物味道。酒色淡黄，酒香有如春花盛放，夾雜白桃、柑橘等，再加一絲白胡椒的香氣。釀製這酒時主要是用不銹鋼桶，但也包括了百份之二十的橡木桶。酒在釀成後與酒糟一起浸漬多數個月，令酒體、風味都增添了不少。以筆者這樣不好Chablis的酒徒來說，也不能不另眼相看，試酒前的顧慮一掃而空。據悉酒莊還有一款Grand Cru Les Preuses， 可惜無缘一試。
Grand Calcaire的酒香港由屈臣氏代理。
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作者：劉信全，資深品酒師和葡萄酒專欄作家，擁有 WSET 第四級葡萄酒與烈酒文憑，曾任香港中文大學專業進修學院 WSET 課程專任導師多年。少時因「女兒紅」可經陳年後變醇而對酒產生濃厚興趣。 及長，興趣推廣至葡萄酒、烈酒和清酒。 多年前提早退休，以便專心鑽研酒藝，為了鑽研葡萄酒藝，足跡遍及法國，德國、義大利、澳洲 、北美及南美等著名產酒區。閒時以文會友，撰寫與葡萄酒有關的文章，刊載於多份報章雜誌上，包括香港賽馬會《Badges》雜誌和《蘋果日報》，並曾連續多年為《明報》撰寫葡萄酒特稿，現為 www.Openwines.hk網站主编。
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