【高慧然專欄】香酥鴨

最近幾個月，一直買不到鴨。以前任何時候走進任何一家超巿，總能買到急凍鴨，想吃的時候買一隻回家解凍，即可烹飪。

鴨肉比雞肉好吃得多，肉質緊致耐咀嚼，是我喜歡的口感。我家餐枱上常見啤酒鴨、鹽水鴨、南乳芋頭燜鴨、筍乾鴨湯，或者用氣炸鍋自製燒鴨。如果見到一隻一隻獨立包裝的鴨腿，我也會買回家，它們最適宜加工成法式油封鴨腿。

找找冰櫃的儲存，果然找到四個獨立包裝的鴨腿。這次不做油封鴨，改做香酥鴨。

把少量花雕酒裝入噴壺，把花雕酒均勻噴灑鴨腿表面。炒香花椒粒、炒香鹽，把花椒粒、鹽和五花粉混勻，再把這些粉搽勻鴨腿。醃製兩小時。

兩小時後把鴨腿沖洗乾淨，再放入蒸鍋，隔水蒸熟。

蒸鴨的同時，可以調製粉漿：麵粉、粟米、五香粉和鹽拌均勻，加水，粉漿薄薄的可以掛漿即可。

蒸熟的鴨腿取出後攤涼，裹上一層粉漿，下油鍋，用中小火炸，這個時候不要翻動鴨腿，否則容易脫漿。等它定型後才輕輕推動，以防黐底。中小火炸到鴨腿表面呈金黃色，就可以取出了。

香酥鴨腿皮脆肉酥，香氣四溢，好吃得停不下來，可惜只有四隻。

若做油封鴨，需時較久。粗鹽和少量砂糖混合，加入香草，在鴨腿表面輕輕搽一遍，放入雪櫃，醃製三十六小時後取出，把抹走鹽粉的鴨腿浸入鴨油中，把鴨油和鴨腿一起放入焗爐，焗爐預熱至攝氏七十五至九十度，慢慢烤。等鴨腿的肉往上收縮，露出纖細的腿骨，油封鴨便大功告成了。連油一起儲存，經久不壞。