北京烤鴨有規範 鴨重3公斤荷葉餅20張

吃北京烤鴨有講究。北京市餐飲行業內首個與北京烤鴨相關的烹飪規範標準日前公布，明年2月1日起實施，其中規定鴨子重量在2.5到3公斤，配烤鴨的荷葉餅為20張。
上述標準由北京烹飪協會名廚專業委員會起草，對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、製作工藝等方面做出了具體規定。據《新京報》報道，其中要求原料應選用2.5到3公斤的白條鴨，吃烤鴨的配料少不了荷葉餅、甜麵醬、白砂糖、蔥絲、黃瓜條，而且荷葉餅要配20張。
標準規定，掛爐烤鴨是以果木為燃料，在特製的烤爐中以明火烤製成熟。而燜爐烤鴨是在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤製成熟。用這兩種技術烤製完成的烤鴨，都應具有色澤棗紅、油亮，外皮酥脆，肉質細嫩，口感鮮美，香氣濃郁的特點。
標準還規定，選用的北京填鴨需豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面乾燥、無鴨毛。而吃烤鴨的配料也有講究，標準規定為荷葉餅20張、白砂糖10g、甜麵醬120g、蔥絲100g、黃瓜條150g。
吃烤鴨時，提供3種片製供選擇：片條、片片、皮肉分片。其中，片條裝盤是將鴨脯表皮片下，改刀成條，將鴨脯以下部位及鴨腿採用皮肉一體片法片成條，鴨肉條形似柳葉。片片裝盤則是改刀成片，鴨肉片似丁香葉片或杏葉狀。而皮肉分片裝盤，是將鴨脯表皮片下，改刀成片，將餘下鴨皮片下，再片鴨肉。鴨頭、鴨裏脊肉也要裝盤。
北京烹飪協會指出，片製工藝的區別對烤鴨的整體品質的影響較小，經商議，在規範中不具體寫明擺盤方法，只要保證整體盛裝美觀大方即可。北京烹飪協會會長雲程介紹，烤鴨標準是作為京菜標準的開篇，接下來將正式啓動中國京菜標準的制定。