北京烤鸭有规范 鸭重3公斤荷叶饼20张

吃北京烤鸭有讲究。北京市餐饮行业内首个与北京烤鸭相关的烹饪规范标准日前公布，明年2月1日起实施，其中规定鸭子重量在2.5到3公斤，配烤鸭的荷叶饼为20张。
上述标准由北京烹饪协会名厨专业委员会起草，对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺等方面做出了具体规定。据《新京报》报道，其中要求原料应选用2.5到3公斤的白条鸭，吃烤鸭的配料少不了荷叶饼、甜面酱、白砂糖、葱丝、黄瓜条，而且荷叶饼要配20张。
标准规定，挂炉烤鸭是以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟。而焖炉烤鸭是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟。用这两种技术烤制完成的烤鸭，都应具有色泽枣红、油亮，外皮酥脆，肉质细嫩，口感鲜美，香气浓郁的特点。
标准还规定，选用的北京填鸭需丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。而吃烤鸭的配料也有讲究，标准规定为荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g。
吃烤鸭时，提供3种片制供选择：片条、片片、皮肉分片。其中，片条装盘是将鸭脯表皮片下，改刀成条，将鸭脯以下部位及鸭腿采用皮肉一体片法片成条，鸭肉条形似柳叶。片片装盘则是改刀成片，鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。而皮肉分片装盘，是将鸭脯表皮片下，改刀成片，将余下鸭皮片下，再片鸭肉。鸭头、鸭里脊肉也要装盘。
北京烹饪协会指出，片制工艺的区别对烤鸭的整体品质的影响较小，经商议，在规范中不具体写明摆盘方法，只要保证整体盛装美观大方即可。北京烹饪协会会长云程介绍，烤鸭标准是作为京菜标准的开篇，接下来将正式启动中国京菜标准的制定。