【高慧然专栏】牛背骨

我自小就喜欢啃骨，大块大块的啖啖肉不是我杯茶。骨边连筋带膜的肉一点点啃吃出来，细细咀嚼，于我，才是吃肉的真谛。当我请客吃饭，如果餐枱上有全鸡全鸭，我总是第一时间把鸡腿、鸭腿夹给客人，自己挑鸭颈、鸡脚、肋骨上的瘦肉啃。无论怎么解释，客人们都把我这种行为解读为待客之道。

家中冰柜总放着两大扇牛背骨（Beef Back Ribs），它是牛的脊椎骨，上面的肉眼部位都取走后，附在骨上的肉大约有半吋厚，完美符合我的啃骨嗜好。想吃的时候，提前一天从冰柜取出，放入雪柜，解冻后就可以烹饪了。

牛背骨最常被用作BBQ，整扇放在明火炭炉上烤，大手刷酱，豪迈地端上桌。最适合配啤酒，我会直接用手拿着肉啃。

冬天，不想走出露台烧烤，躲在温暖的厨房，我最喜欢焖牛背骨。先把它一条骨一条骨分切开来，冷水浸泡去血水，再冷水下锅出水。

西式做法是用洋葱、西芹、胡萝卜、番茄加红酒或黑啤焖牛背骨。调味用盐和黑胡椒。

中式做法我通常选择用沙爹酱焖，或者用柱侯酱、甜面酱、蠔油、生抽、冰糖来做酱料。稍微麻烦一点的做法，是将洋葱、苹果、蒜头及调味的生抽、蠔油、糖搅碎，用来醃渍牛背骨，至少一夜，第二天把它们送进焗炉。

牛背骨也很适合煲汤，牛背骨、白萝卜、海带汤，用面豉酱调味，很有韩骨餐厅的牛骨汤风格，用来捞饭一流。我也用它煲中汤，青红萝卜汤、冬菇粟米苹果红菜头汤、西洋菜牛背骨汤等，都常出现我家餐桌。