【高慧然专栏】自家制盆菜

每年农历年，请几个好朋友来我家过年，用我自家制的盆菜奉客，已经成为我家的过年习惯。

我还记得第一次自己煮盆菜的原因，是因为在香港外卖了一个盆菜，价格不便宜，满心期待，结果却大失所望，几乎没有人愿意碰触。最重要的主菜撞板，令我请客计划大乱。

我把那个盆菜倒掉了，把装盆菜的大盆拎到了加拿大。尝试自己煮盆菜，意想不到地成功。

所谓盆菜，其实是把几道耐煮（长时间加热不会影响口感及味道）的𩠌菜堆叠到一起，但又有别于大杂烩。这些菜式不会互相拌捞在一起，要让它们尽可能不会互相串味。“你中有我”之余，仍吃得出每个菜式的独特风味。所以，选择哪些菜式很重要，按什么顺序堆叠也很讲究。

这几年煮得多了，累积了一些心得，跟大家分享。我会把浓味多汁的菜式放在最底，这样，味道较淡的菜肴不会受影响。

这道浓味菜式，我偏爱香港街头小食咖喱萝卜猪皮鱼蛋枝竹。不要煮得太咸，萝卜也不要煮得太软，这样，上层的𩠌汁下渗，不会太影响味道。冬天的萝卜非常甜，久煮后甘甜多汁，正好为盆菜圆满收结。

最上层放卖相最讨人喜欢的鲍鱼、金蠔、大虾、干瑶柱类。中间除了鸡鸭，可以煮自己最拿手的菜式。有一道古早味必选菜式是红烧肉，我改为金沙骨，有时候是焖牛筋腩。

最后，不要忘了在最上层上少量绿色菜点缀，西兰花耐煮，颜值也高，地位无法取代，用鲍汁灼熟即可。