【高慧然专栏】白菜卤

我一向喜欢吃大白菜。在加拿大的超巿，大白菜似乎一年四季都能买到，但不是所有的季节都好吃。有些季节的大白菜，味道寡淡，甚至带一点轻微的苦涩。

冬天的大白菜，体形肥硕，多汁而甜美，是我最喜欢的蔬菜之一。

大白菜很适合浓郁的调味，切几片火腿，隔水清蒸，最能吊出大白菜的鲜甜。加少许油清炒，用蠔油调味，则是我最常做的菜式。金银蛋煮大白菜，或者虾米粉丝煮大白菜，可以让我连扒两碗白饭。打边炉的时候，大白菜才是最后登台的主角。所有的肉类、海鲜都吃完了，汤底变得醇厚浓稠，这时，把大白菜放下去，让它吸收汤底精华，为晚餐完美收结。

最近学做台湾古早菜式“白菜卤”，这道菜食材廉价，但却是办桌必备，足见大白菜的魅力。

白菜卤的食材主要包括大白菜、冬菇、黑木耳、炸猪皮。讲究一点的，会先用漏勺炸好蛋酥。汤底可以用虾米或干瑶柱，也有人把大地鱼烤酥了，压碎煮汤底。

做法非常简单，炒热油锅，先放入浸软的虾米或干瑶柱煸出香味，加入冬菇丝、黑木耳丝炒软，加入白菜梗炒软，注入清鸡汤，或大地鱼酥，加水，汤底煮滚后加入猪皮（猪皮必须在滚水中煮两至三分钟，再洗去油腻），再加入白菜叶，大火煮滚后，转中小火焖煮，煮到白菜的软硬度适合自己口味即可。我个人不喜欢软烂的白菜，所以白菜一入味就熄火了。调味选用台湾的壶底酱油。熄火后加入炸好的蛋酥。