【高慧然专栏】崩沙腩

说来有趣，这几年我在加拿大吃的崩沙腩，远比过去那么多年在香港吃的更多。

在香港，一般的潮州面店都供应牛腩，但崩沙腩需要加钱。问题是，加了钱，吃到的也不一定真的是崩沙腩。我试过很多次，端上来的所谓崩沙腩，又柴又干又硬，连普通牛腩都不如。

崩沙腩是牛的横膈膜，连着腩肉，筋膜和肉相连，一次过满足三个愿望，能同时吃到筋、膜、肉，对追求多重口感的人来说，是牛腩中的极品。这也是我最爱的牛腩部位，没有之一。如果我在家煮清汤腩，只选崩沙腩，不作他想。

在香港想吃崩沙腩，可能首先要有一位相熟的牛肉档老板，预先打招呼，叫对方留起。但是在卡加利，很多中式超巿售卖崩沙腩，大约懂得欣赏的人不像香港的那么多，在香港身价矜贵的崩沙腩，在这儿，任何时候想吃都能买到。

崩沙腩买回家，放入冷水浸洗干净，再用冷水出水，就可以开始烹饪了。

萝卜分成两份，一份切大块，跟大块的崩沙腩一起焖煮。我使用的香料包括：香叶、桂皮、八角、花椒、白胡椒粒、甘草。少许料酒增香。加入少许冰糖更佳。

我家用的是电炉，熄火后温度仍保留很长一段时间，正好用来分段式焖煮。

肉质软腍程度视乎个人喜好，但必须确保牛筋易嚼。吃之前，在砂锅中放入切成小块的新鲜萝卜，捞出牛腩切成小块，放到萝卜上面。牛腩汤用隔油壶隔出清汤，倒回砂锅，中火煮二十分钟，用鱼露调味，即可。