【高清專欄】兩種燒鴨，明爐掛爐

很久以前，燒鴨全都是以「明爐」慢火燒得皮脆肉滑，雖然是明爐燒烤，但卻強調是「掛爐鴨」，年輕的食家實在莫名其妙。

卻原來，鴨身經詔醃製和「上色」，渾身濕透，如果單靠風乾，即使把鴨風乾過夜，也是沒法乾得透，炞出來的鴨，其「脆皮」就不耐放，很快就不夠脆的了。

燒臘師父把「濕身」的鴨，一隻一隻都掛得「靠近火爐」，利用周圍的高溫，三幾小時就能乾透，鴨皮才會耐脆，如果靠擺放過夜去風乾，只是「慳工夫」的做法，所以特別要強調「掛爐」，以示落足工夫，並無偷工省時，故名掛爐鴨。

今天的所謂掛爐鴨，卻是真的把十多隻鴨子，同一時間掛在「大焗爐」，優點是可以省時而又能大量生產，鴨皮就不及古法的脆了。

缺點方面，就是焗爐的火力是「固定」的，師父也要常打開爐，看看那一隻太焦，那一些太白，利用「錫紙」反射熱力，或者遮蓋太焦的鴨身。話雖如此，但卻能在短時間燒好十多隻鴨。

以前的「明爐燒鴨」，通常是交由未滿師的學徒一人一叉逐隻燒。一個細小的炭爐，一個學徒蹲在地上，鴨子插在長叉上，不斷轉動，目不轉睛看著那處太焦，就把叉子提高，遠離炭火；太白之處，就「補燒」多一會，燒出來的效果就均勻細緻，通常要四十五分鐘才燒得一隻。

一人一爐逐隻明火燒，這種做法，在七十年代開始逐漸消失，因為人工貴，起貨慢也。