每日杂志｜岁月洗练茶香 赋传统文化新貌 昔日结婚送茶礼 向长辈奉茶承传至今

《茶艺香江系列》民间篇 

中国人喝茶文化渗透民间，昔日大户家庭喝龙井茶，平民百姓则自行种茶和炒茶；结婚送茶寓意“茶礼不改”，新人向长辈奉茶之俗流传至今。然而，香江茶味随年月由浓转淡，许多百年茶庄、老牌茶楼也敌不过时代巨轮；时至今天，愿意上茶楼品茗的年轻一辈少之又少。“茶”是中华文化的重要一环，有茶人认为，喝茶不分年龄，长者上茶楼，年轻人到茶餐厅喝奶茶和柠檬茶，也是品茶，只是茶种和方式不同，期待茶变得更多样化，以不同面貌继续传承。 

早上到茶楼叹“一盅两件”，是不少港人生活的一部份。

现在许多茶楼已用水壶取代焗盅。

饮茶文化源自广州，港人上茶楼叹“一盅两件”，由点心员用布带挂着大盘点心叫卖，到手推点心车及“剔点心纸”，再演化至近年有茶楼电子化转型，吁茶客扫描二维码下单，虽然便利，风味和人情味却仿佛渐渐稀薄。

大户喝龙井 平民种茶炒茶

喝茶文化历年渗透民间，香港茶文化院创院院长叶荣枝指，中国人将所有饮料都称作“茶”，饮茶的品种则按经济能力而异，高尚家庭会喝龙井，甚至外来的西冷红茶，“旧日海外运费高昂，在中上环才买到英国茶，包装十分精致。”至于平民百姓，会自己种茶及炒茶，如取粗糙的柿叶和柳叶制成“大碗茶”，而其家中也常备由福建茶和药材制成的“神曲茶”保健消滞。基于“客来奉茶”的规矩，中国人招呼客人必定要有“色水”，断不会让宾客喝白开水。

香港茶文化院创院院长叶荣枝指，“好茶”的茶底和香味要配搭得宜。

上世纪70年代，家家户户必备大水壶冲茶。港九茶叶行商会理事长林伟德忆起，1980年代香港掀起“紫砂茶壶”热潮，除自用外更外销台湾，加上陈国义在1988年创立“茶艺乐园”推广，饮茶文化更加盛行，“许多人学冲茶。”林续说，过去大时大节，茶叶乃送礼之选，如今已风光不再。

昔日结婚“过大礼”会送茶，叶荣枝解释，以前未有技术移种茶树，古人相信茶树移种后会枯萎，故有“茶树不移”之说，“送茶寓意‘受人茶礼不能改’的契约精神。”香港艺术馆馆长（中国文物）麦咏雯亦言，新人在婚宴上向长辈奉茶，正是传承茶文化的仪式；老一辈懂得欣赏，却未有延续至年轻一辈，颇为可惜。

茶楼茶庄难敌时代巨轮

饮茶文化随时代改变，许多百年茶庄、老牌茶楼也敌不过时代巨轮。林伟德指，昔日仍有“炭焙工艺”，一个炭焙茶炉会放上逾百斤炭，“烧2至3日至火红、均匀，再加上白灰转‘阴火’，才可焙茶。”他指，每次焙茶不下数日，惟茶不可烧过夜，炉不可停，后来考虑到消防安全，炭焙茶变得“矜贵”；炉火一灭，茶庄的光辉岁月也渐渐逝去。

1846年，香港首间茶楼“杏花楼”于威灵顿街附近开业，同年再迁至上环皇后大道中；随后中环、上环成为早期茶楼和茶室的集中地，如“云来茶室”和“得云茶楼”，分别于1850年代及1880年代开业。至1920年代，茶楼生意延伸至湾仔，如“双喜”、“龙门”、“高升”和“英京”等，部分后期转型为酒家式经营，发展至可筵开百席的规模。

不同茶楼的茶叶各有特色，香港掌故专家郑宝鸿举例，昔日中上环名店“得云茶楼”和“第一茶楼”，两店由同一位老板经营，但普洱茶各有千秋，一间较浓，一间较甜，“同一名号也有不同品味的茶。”故此，很多茶楼也兼卖茶叶，“茶客要与企堂、茶博士相熟，才获酌情权买茶。”

早年流行边赏茶边听曲

“茶楼”与“酒楼”的性质不同，近代越渐相近，发展成如今全日开市的“茶酒楼”。郑宝鸿说，旧式茶楼座位与茶价按楼层分级，如坐地厅收一毫、阁楼收一毫半、二楼收两毫，如此类推，“有钱楼上坐，没钱地下蹲。”他笑言，很多茶楼会在晚上于顶层设歌坛，请女伶演唱，茶价会升至八毫或一元。他补充，茶客一边品尝一盅两件，一边赏曲的风气，在1920年代至1960年代流行，惟后来坊间娱乐渐多，到茶楼听歌的节目被陆续淘汰。

香港掌故专家郑宝鸿说，昔日“茶楼”与“酒楼”性质有别。

郑宝鸿续指，最早期茶楼普遍“朝4晚4”营业，不做晚市，如旧日上环“清华阁酒家”在清晨4时开业，方便电车、巴士公司的员工，甚至澳门船的船员饮早茶，“饮完茶便回车厂取车，准时6点为市民服务。”酒楼则在傍晚5时营业至深夜2时，一般会做酒席，及后两者的定位模糊，有酒家提早至早上11时开门做午市，甚至延伸至清晨6时营业做茶市；茶楼也延后关门时间，涉猎晚市的生意。

时至今天，愿意到茶楼品茗的年轻一辈少之又少。然而，茶是中国文化的重要一环，而且容易入门，更有助提高国家和民族身分认同。叶荣枝指，喝茶没有年龄之分，长者属“有闲阶级”，有时间到茶楼边看报，边“叹茶”；年轻人喝奶茶、冻柠茶也是“茶”，“只是茶种和方式不同。”麦咏雯亦言，年轻人爱喝俗称“废水”的珍珠奶茶和水果茶，也是茶的一种，“算是他们接触茶的第一步。”

港式奶茶是中西文化结合的产物。

叶荣枝指，一杯“好茶”的茶底和香味要配搭得宜、颜色透亮、味道醇厚，更要有“茶韵”，得来不易，“一尝便知。”他形容，茶是多样化的饮料，奶茶并非冲击传统，而是中西文化结合的产物，“传统是活的，没有一个固定形态。”

品茗赏曲雅聚平台 爱好者保存文化特色

本地至今仍有地方保留上茶楼品茗赏曲的文化特色。

位于香港公园内的“乐茶轩”不时举办南音表演节目，成为传统文化爱好者的雅聚平台。创办人叶荣枝分享，此模式自古流传，如昔日有茶馆礼聘合称粤曲界“平喉四杰”的邓曼薇，与张月儿、徐柳仙及张蕙芳上台献唱，台下则有爱曲之人即席作词献唱。为延续此模式，他在1990年代初已安排名伶于店内唱南音，至2003年迁至金钟，至今仍保留相关节目。

培养观众对粤剧兴趣

此外，西九文化区的戏曲中心特设“茶馆剧场”，奉上香茗点心，让观众在轻松气氛下欣赏新晋剧团“唱、做、唸、打”，并吸引年轻一代入场，培养对粤剧的兴趣。

西九文化区管理局表演艺术主管（戏曲）钟珍珍表示，戏曲中心特设“茶馆剧场”，奉上香茗点心。

西九文化区管理局表演艺术主管（戏曲）钟珍珍指，团队建设茶馆前，曾参考上海本帮菜馆“鲜墙房”及北京餐馆“皇家粮仓”，两处分别有京剧、昆曲文艺演出，“客人边吃饭边看戏。”及后，团队以“香港粤剧发展史”为骨干编排剧目，述说粤剧由中原南迁的故事，如1920年前的表演以“中州韵”（即“官话”或古腔）为主，后为扩阔观众层才改唱广东话，并涵盖昔日瞽师在街头唱南音，更有小曲、折子戏和广东音乐，令层次更丰富。

新编粤剧《霸王别姬》是戏曲中心的代表作。

为了完善演出，钟珍珍指，团队先在演艺学院大剧场进行3次“一比一”的排演，模拟茶馆日后的演出、桌椅摆位、食物及动线。她分享，戏曲有“一桌两椅”之说，比喻观众主要看名角，布景和灯光是其次，团队试用此摆法，发现效果较普通剧院模式为佳。她指出，茶馆希望凸显广东点心、茶和粤剧此“香港三宝”，期望未来多深化茶文化与中华艺术的相关推广。

记者：关英杰、仇凯瑭

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