【高慧然專欄】簡易版燒肉（下）

第一步是肉的選擇，一定要肥瘦相間的五花肉，太瘦的肉油脂欠缺，咀嚼時沒有滿口生津的香味。
　　
第二步是肉的處理，因為沒有出水這個步驟，所以我會把肉浸在流水中半個小時，徹底去除血水及肉的腥味。
　　
第三步是醃肉， 醃料包括鹽、花椒、料酒、薑片，以及少許糖。糖用來吊出肉的鮮味，加與不加，視乎個人口味。乾鍋炒香鹽和花椒， 加入料酒和糖，加入切成薄片的薑用力糅抓，糅出薑汁，再把醃汁均勻塗抹在豬肉表層每一個部位。不用多，薄薄一層便可。然後把肉放進雪櫃，靜置半小時。氣炸鍋版的燒肉，醃肉時間很長，用的鹽很多。但低溫慢煮版的燒肉，鹽很少，醃漬時間非常短，因為慢煮時味道會一點點滲入。對了，慢煮版燒肉不用在豬皮上扎孔哦。是不是很方便？
　　
第四步就是舒肥了。先把醃好的五花肉取出， 撇走薑片和花椒粒， 裝入真空袋，用真空機密封。放入舒肥機，我先用攝氏65度慢煮了一個小時，又用攝氏75度慢煮了半個小時，總共一個半小時。這樣慢煮出來的五花肉，皮軟肉酥，但肉質不鬆散。
　　
第五步是把肉取出來，抹去水分。如果想要更好的效果，可以把肉放進雪櫃，有自然的風乾效果。
　　
第六步是把風乾的五花肉放進氣炸鍋，我的做法是攝氏188度前後各十二分鐘，然後轉攝氏205度前後各三分鐘上色，總共半個小時。出來的效果非常好。
　　
第六步我做了兩個版本，另一個版本是把五花肉放進鍋中慢慢煎，兩個版本味道都不錯，但氣炸鍋效果更均勻。