【高慧然專欄】雪菜．酸菜．鹹酸菜

很喜歡吃雪菜肉絲米，以前在香港，家中雪櫃常常放着一盒雪菜炒肉絲，想吃米粉的時候就放幾勺下去；想吃飯，就用它來撈飯。把雪菜肉絲倒入水中煮開，切一盒豆腐丁下去，就能變成美味的雪菜肉絲豆腐羹。
　　
以前住香港，街巿能買到老闆自醃的雪菜。現在想吃雪菜肉絲米，首先得自己製作雪菜。後來又嘗試自己醃鹹酸菜，做酸辣米綫中的靈魂配菜：鹹酸菜。
　　
先來看看雪菜怎麼做：買回家的雪裏紅洗乾淨，平攤在扁平的大盤子中，以一百份雪裏紅配三份海鹽的比例，將海鹽平均抹在每一株雪裏紅的莖葉內外。待雪裏紅充分釋出水分，將雪裏紅轉移至玻璃盒中，放入雪櫃。三天後，香噴噴的雪菜就醃製成功了。
　　
用同樣的鹽醃法可以醃白菜、芥菜，把白菜或芥菜洗乾淨，把海鹽抹在每一片葉的正面及背面，三十分鐘後，待白菜或芥菜充分出水，再把它們轉移至乾淨無油的玻璃瓶中，把釋出來的鹽水也倒進去，把菜用力往下壓，用重物壓住，使其沒入鹽水中，再蓋上蓋子。醃製二十天之後，可以進食。
　　
還有一種大白菜的醃法是不放鹽的，把大白菜洗淨，切成四大塊，煮滾一鍋水，熄火，把大白菜放進去灼水約四十秒，取出來攤涼。再把攤涼的大白菜放入乾淨無油的玻璃瓶中，注入灼白菜的水，或者注入洗米水，讓白菜沒入水中，然後蓋上玻璃瓶的瓶蓋。二十天後酸香味撲鼻的酸白菜就可以吃了！
　　
鹹酸菜可以用來猛火爆炒豬大腸，送飯送酒一流。酸白菜切絲，可以加入豆腐做酸菜豆腐鍋，是我最喜歡的其中一款火鍋湯底。