【高慧然专栏】蒸焗炉版梅菜扣肉（上）

有了蒸焗炉后，一些平时不太容易在家做的菜式，都变得容易起来。
　　
以前我用隔水蒸的方式烹饪蒸的菜式，比较大条的鱼不能完整地放进锅中，需要长时间蒸的菜式我也直接放弃，因为既要长时间看火，也要时时补水。稍一不慎，就会闻到㶶味。
　　
有了蒸焗炉，我决定在家做梅菜扣肉。我用的蒸焗炉的外置水箱容量很大，可以持续蒸两个小时，还可以中途补水，相当方便。
　　
加拿大的超巿可以买到优质的五花肉，梅菜的选择也不少。五花肉洗干净后抹干水分，烧热铸铁锅，把猪皮向下，在白锅上用力搓擦，直至猪皮结上微黄的焦。然后把它浸入冷水，再用刀把皮上的黄焦刮掉。这个步骤可以去掉猪皮上残留的细毛，也能去腥。
　　
第二步是把五花肉冷水下锅，在水中加入葱、姜和料酒，水滚后继续煮两分钟，熄火，取出五花肉洗干净。然后再烧滚一锅水，放入五花肉，水量必须淹没肉块，用中小火把它煮熟。时间视乎肉块的大小及炉火的强弱而定，通常是半小时至四十分钟。用筷子可以轻松插入猪皮，再穿入瘦肉即可。
　　
把煮熟的五花肉块取出，抹干水分，用餐叉在猪皮上插出密集的小孔，把从猪皮上流出的油抹干净。
　　
用酒、生抽、少许老抽调汁，把五花肉块浸入汁中，约二十分钟，等猪皮充分上色后，就可以油炸了。当然，我没有用传统的油炸法，而是把它放入蒸焗炉中，选择了对流焗烤的功能。
　　
把烤好的五花肉块从炉中取出，略凉后切成薄片，厚度根据自己的喜好来切。