【高慧然专栏】无敌凉拌汁

夏天，不太想吃热菜，一杯冰冻啤酒，配上几碟凉拌小菜，既开胃又降暑，而且大大减少呆在热厨房的时间，何乐而不为？
　　
凉拌菜的材料很多，夏季绝大多数瓜果蔬菜都能入馔。芽菜、菠菜、秋葵、菇菌、豆腐、腐竹、青瓜、薯仔、萝卜、茄子、芹菜、莴苣、黑木耳、海带结、海带丝等，在蔬果档看到甚么新鲜就买甚么，腐竹、黑木耳、海带这些，则可以常备家中，要用的时候提前浸发即可。
　　
我最喜欢做凉拌芽菜，因为最简单，把芽菜灼熟，拌入少许海盐、麻油，撒少许白芝麻，便是一道百吃不厌的前菜。想换换口味的话，用少许荞麦面调料来替代海盐即可。有时我也使用紫苏味饭素，这是我特别喜欢的版本。
　　
即食豆腐切成一口大小，开一盒纳豆，撒一撮木鱼碎，淋少许生抽，推荐给喜欢纳豆的朋友。
　　
有时间的话，我会做凉拌薯仔，这道菜不麻烦，但薯仔削皮、切丝需要一些耐心。最好尽你所能把丝切得幼细，这样，口感更爽脆。切好的薯仔丝浸入水中，去掉淀粉质。煮滚一锅水，下薯仔丝，变透明状即可捞出，浸入冻水，然后沥干水分。
　　
现在来做凉拌汁。热锅、热油，熄火后下入少许花椒，闻到香味后，把花椒撇走。准备一个碗，加入蒜末、葱白碎、干辣椒、盐、糖、酱油、蠔油，把热的花椒油淋入碗内，把调料充分搅拌均匀，就可以拌薯仔丝了，根据自己口味，再加入少许醋，用芫荽点缀。
　　
这个凉拌汁几乎是百搭的，用来拌腐竹、青瓜、海带丝等，均可。