油封肉

很喜欢吃法国油封鸭腿，闲来无事，会做十只八只，放在雪柜，没有时间下厨的时候取出来，煎一煎就能吃，用来送红酒一流。若突然有朋友来访，也是一道得体的菜式。
　　
油封肉类，是很多年前未有雪柜的时候，法国农家用来储存肉类的方式。所以，如果雪柜没有多余空间，把油封好的肉类放在室内阴暗而干燥的位置即可。确保油脂凝固，可保存很长时间。油封方法简单，材料更简单，只有盐和油而已，家家户户，信手拈来。
　　
油封鸭腿的做法，是用海盐在鸭腿表面轻轻搓上一层，放进雪柜静置一晚。取出后用水洗去盐粒，再用鸭油浸没鸭腿，放入焗炉，用摄氏八十度低温慢慢烤焗，见到鸭肉收缩，开始呈离骨状即可。在低温油中浸熟的鸭肉，肉质非常酥软。
　　
鸭腿冷却后，鸭油凝固后，把鸭腿全部封住，这是名字的由来。
　　
同样方法可以制作其他油封肉类，比如鸡腿、鸡翼，甚至全鸡。当然也可以是带皮五花肉，使用同一种动物的油，如鸭腿用鸭油、鸡肉用鸡油、猪肉用猪油，可确保肉类原本的风味。
　　
中国农家没有焗炉，采用低温油炸的方式处理盐醃过的肉类，属同样的民间智慧。要吃的时候，挖一块油封肉出来，切片或者切小块烹煮均可。
　　
荷兰人的奶油炖牛肉似乎属同一类菜式：把牛肉切成大块，洒上盐和胡椒粉略醃，烧热铁锅，放入少许牛油，把牛肉每一面都煎至略焦，最后把牛肉放入铸铁锅，用牛油浸没牛肉，把用牛油浸住的牛肉送进焗炉，摄氏一百度低温慢焗至牛肉酥软，这是我最爱的其中一道菜式。焗牛肉时，整间屋充满肉香。