【康子专栏】云对雨，雪对风，梅子配猪肉

清明后，端午前，「梅子」时节。江南有「梅雨天」。中国及日本，兴酿「梅酒」，炎夏冻饮能消暑。如入馔，「梅子」的最佳拍档，一定是「猪肉」。

所以有「梅子蒸排骨」、「梅子猪手」。很奇怪，我们不会拿梅子配牛/羊/鸡/鱼/虾，很自然有一句：「唔衬嘅。」这个「衬」字，通用于人际关系、衣着打扮、住屋行车，以至饮食文化。

可能靠想像，或累积多次经验，或神来之笔。配对了，永垂不朽。像梅子天生配排骨，非炒非焗非炸，却一定是「蒸」。鸡肉的对象则是金针云耳，佳偶天成。蒸鱼的绝配是姜葱。各有因缘，不能勉强。

如果错配，可以成灾。中国人在这方面是天才，日本人却是劣等生，无可救药。

单打独斗：刺身、寿司、烧烤等，个别独立发展尚可。但当去到煮食，讲究不同材料的融合，我们的「牛肉炒河」、「肉丝炒面」、「咸蛋/咸鱼蒸肉饼」、「龙井虾仁」、「菠萝咕噜肉」，以至简单如「扬州炒饭」等等，俱是天作之合。

日本人在这方面，可怕在水准奇低。兼不自知，全无反省，仅得「古怪」二字。

其中一次可怕经验，是看电视的烹饪节目，师奶厨神教你「茄汁虾仁炒芥兰」（！），非常认真，当是经典传授。

如果嫌电视节目层次低，那么传说中的「大日本帝国食菜全席」（2018年电影《最后的食谱：麒麟之舌》），更得人惊。

基本如淡水香鱼，最宜盐烧，愈简单愈好，原是街头小吃，他们却拿去做炸春卷。

其他还有「黑白迷宫酿孔雀肉」、「吉列猪扒」，压轴的「牛扒三文治」之类，标奇立异，乱点鸳鸯，或纯为视觉效果，令人失笑，统统与美味无缘。
　　
可见一定要「衬」，这是饮食，以及生活的秘密。正如：云对雨，雪对风，晚照对晴空。《声律启蒙》早有教。