【高清专栏】神级蛋炒饭

厨艺的要点，无非是色、香、味俱全，但别忘记，越简单的菜式，越难做得到色香味的要求。

就以蛋炒饭为例，若不明白其中之窍门，炒出来就难以下咽，蛋味全无，饭粒黏作一团，单是卖相，一见便皱眉。事前的准备工夫颇为考人，必须做足工夫，才有使人垂涎的效果。

以一家四口为例，备料是鸡蛋五只，彩色杂豆约半磅，白饭三碗左右。

明天要吃的话，今天就要把饭煮好，待饭凉了，就把饭粒「打散」，放进雪柜「收干水分」。

大约三四小时，把那一大汤碗的白饭，反过来倒进另一只大汤碗，你会发现，原本在碗底的白饭仍然很湿，你再放回雪柜，这个步骤要重复做三两次，水分才能干得透，还有要点如下：

• 煮饭的「水量」要比平时少一些，饭粒才不会太湿，否则很难干得透。
• 杂色豆冲洗之后，也要把水分沥干，甚至再用「厨房抹手纸」吸干一次。
• 鸡蛋加蒜盐打得均匀松散备用。
• 首先炒蛋，蛋浆在镬成一大片「蛋片」切碎，用大碟盛起备用。要炒得微焦才能有蛋香溢出，此乃「香」之要诀。
• 最后是炒饭，不可用铲，要用筷子，饭粒才不会被弄碎。
• 要试吃饭粒是否够爽，若不够爽，就要多炒一会，不用担心会「太爽」，因为一把杂色豆倒进镬，连同饭粒一起炒，杂豆的水分，会使饭粒软润一点，彩色杂豆能获得「色」之效。
• 若想惹味，把半磅有壳无头的小虾，去壳之后，用一些蛋浆搅拌炒香，放中镬中连同蛋和饭一起炒，溢出浓香，大功告成。