【高清专栏】甚么鱼最怕姜？

黄太移民前，一家几代在香港都是做海产生意，移民来了列治文，继续卖海鲜。她为人爽快，又很健谈，客人都喜欢与她聊天，客人问及鱼虾蟹如何烹调？如何挑选？她都乐意与客人分享其心得。

记得初识黄太时，给高清最深刻的一句话，就是「蒸挞沙千祈咪落姜，一落姜，肉就霉！」她说得斩钉截铁，极具权威，高清紧记于心，并把黄太的入厨心得转告其他人，蒸挞沙鱼，最怕用姜。

曾试过有人问，如果不落姜，鱼腥味怎么僻除？黄太说：可以用陈皮，同样可以除腥，鱼肉便不会霉了；大家都按照黄太的良言，果然可行。

奇怪的是，大家都不再追问，为甚么用姜去蒸就会发霉？高清明白其理，皆因高清爱吃牛扒，但又不舍得买贵价的牛肉，廉价货却又奇韧无比，怎么办？

办法很简单，只须磨姜搾汁，用姜汁把劣质牛肉醃一两分钟，牛肉便变软，煎出来的牛扒，其嫩滑甚似A级货。

由此可见姜汁的「腐蚀力」极强，若醃的时间长达五分钟，牛肉会霉烂至似「免治牛肉」，试问挞沙的薄肉，又怎能抵受得起？

加拿大的鱼，有一个极大的缺点，就是欠缺鱼味，挞沙却是唯一鱼味最重的鱼类，若把它煎炸，那是暴殄天物，必须清蒸才有最佳鱼味的效果。

若是家中没有陈皮，放一些洋葱也可去除腥味，千万不要用姜蒸，除非你在海棠酒家吃，可惜已结业多年。海棠的老板棠叔，他能做出一鱼两吃，半清蒸，半油炸，炸得香脆，骨都食埋，真是一绝。