德国研激光萃取冷泡咖啡 较传统快300倍风味更佳

［星岛综合报道] 德国的研究人员创造了一种以激光为动力的萃取系统，其泵出冷泡咖啡的速度比传统方法快300倍左右。可以说，冷萃咖啡在风味、香气和咖啡因方面更胜一筹，而且很快就会变得方便。

从建筑工地休息室的泡沫塑料杯速溶咖啡，到厚厚的土耳其甜品，再到令人难以忍受的时髦的解构拿铁咖啡，它是一种充满活力的提神剂，可以像你在某一天的感觉一样神圣或亵渎。

冷泡咖啡在很大程度上处于更神圣的一端，因为它需要很多的时间来制作。用冷水浸泡咖啡豆比用热水滴滤提取的咖啡因多三倍。它的苦味和酸味较少，使更多的咖啡豆成为一种更容易接近的饮料，支持者声称它也更有香气。

日本人冷泡咖啡已经有几个世纪了。但是，也许他们比我们其他人更有耐心。冷泡咖啡需要24小时左右的时间来浸泡，如果你有足够的组织能力，在星期六把一大罐咖啡放在冰箱，这是很好的，但是对于在星期一早上完全没有准备的情况下，在厨房里摸索的一个昏昏欲睡的灵魂来说，这不是一种安慰。最先进的设备可以将时间缩短到12小时左右，但精心安排仍然是一个关键因素。

德国杜伊斯堡大学(UDE)的一个化学研究小组已经开发并展示了一种超快速的激光处理的冷饮工艺，只需几分钟，就能在创纪录的时间内提供冷饮的味道和大部分成分。

该技术源自激光合成和处理胶体(LSPC)领域，这种方法通常用于炸开溶剂溶液中的金属固体，并创建悬浮纳米颗粒的溶液。研究人员采用了一个掺钕钇铝石榴石(Nd:YAG)激光器，调谐到532纳米，并创造了125皮焦的脉冲，持续时间仅为10皮秒。他们将其脉冲穿过与水混合的咖啡粉溶液，每秒约8万次，持续3分钟，从未使温度升高超过几度。

你可以在下面这段非常短的、缩时拍摄的、低解像度的视频中看到这个过程，它取自该大学的Instagram故事。

将得到的溶液进行过滤，并与24小时的冷饮和一杯热的滴滤咖啡进行比较。激光咖啡的酸度与24小时的冷泡咖啡几乎相同，而明显低于热咖啡。重要的芳香物质三尖杉碱(trigonelline)在冷泡咖啡中含量最高，在热泡咖啡中含量最低，而激光咖啡则介于两者之间。激光咖啡中没有发现热咖啡或冷咖啡中没有的物质。

在这些实验中，咖啡因水平更接近于热咖啡，但研究人员指出，激光技术提取咖啡因的速度极快，只要在激光下多呆几分钟，咖啡因和三尖杉碱的水平就可能提高到与冷泡咖啡相当的水平。其他挥发性芳香化合物，如吡啶和双酚，只存在于冷冲和激光冲泡的咖啡中，当你冲泡热咖啡时，它们会蒸发掉，从而产生华丽的热冲咖啡气味，但在味道方面却消失了。

发表在《自然》期刊上的一项研究显示，「总而言之，我们为所有的咖啡变体记录了类似的(化学)特征。冷泡咖啡和PS-激光咖啡显示出最高的生物碱浓度，而热咖啡中的生物碱含量则有所下降……。PS-激光提取的咖啡的化学成分与传统的冷泡咖啡非常相似」。

该团队已经将目光锁定在商业化上，希望为咖啡馆、活动和接待中心开发激光萃取咖啡系统。这项技术还可能对茶和抹茶产生有趣的影响，而且研究人员不打算就此止步。该研究的主要作者Anna Rosa Ziefuss博士在一份新闻稿中说：「冷萃咖啡只是一个开始。我们目前正致力于开发其他冷饮的配方。」

图片：Universitat Duisberg Essen

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