牛肉呈彩虹光等于变坏？肉类愈鲜红愈新鲜？专家教2招分辨

「发光牛肉」近日再于网上掀起讨论，有网民发现牛肉呈现「彩虹光」，质疑食肆卖黑心肉。另外，肉类颜色愈鲜色，是否愈新鲜？究竟如何分辨肉类的新鲜程度？专家拆解肉类「发光」真相，教2招分辨是鲜肉还是腐肉。新鲜肉类的颜色取决于「肌红蛋白」，按肉类切开后暴露于空气中的时间，会出现3种不同的颜色。

牛肉出现彩虹光等于黑心肉？ 食安中心解构真相

近日，有网民先后在facebook「澳门 Secret」专页、「饮食黑店大全 (全港食店质素/价钱/服务关注组)」群组发布呈现「发光牛肉」的相片，引起连番讨论。事主吃牛肉时发现「彩虹光」，质疑售卖发光牛肉的食肆是黑心商家。帖文引来大批网民留言，斥事主无知、缺乏思考能力；另亦有网民留言解答，指出是与牛肉纤维厚有关，导致切开后出现彩虹光。

香港食物安全中心亦指，不时接获市民投诉，指肉类（例如禽肉）的切面呈现有光泽的金属色。到底真相是甚么？食安中心表示，肉类在光线下呈现彩虹色，是一种物理现象，不代表肉质变差或出现安全问题。

为何生及熟的肉类制品，例如烧牛肉片及火腿制品，会呈现有光泽的彩虹色彩（例如绿光）？肉类出现如彩虹般的反光金属色，原理如下：

• 肉类含有铁质、脂肪及其他化合物。普遍认为，肉类产生彩虹色的物理过程涉及肌肉的横纹结构及纤维特性所产生的衍射作用。
• 当光线照射在一片肉类的表面时，便会如彩虹般分裂成多种颜色，例如绿色、红色、橙色。
• 肉类化合物所含的多种色素，经加热及加工处理，可产生带彩虹光或绿光的色彩。

肉类出现彩虹光，可安全食用？食安中心指，根据海外的食物安全监管机构，肉类呈彩虹色并不表示肉质变差或有安全问题。

肉类2部位较常见绿光 专家教2招分辨是否变坏

如何分辨呈「彩虹色」的肉类是正常还是变坏？根据台湾行政院农业委员会网站资料，牛肉有2个部位较常出现绿色彩光有2大主要原因，另有2大贴士分辨呈绿光的牛肉是鲜肉，还是腐肉：

生牛肉愈鲜红愈新鲜？ 食安中心教分新鲜肉类

想买新鲜红肉，究竟选鲜红色，还是暗红色的肉？日本电视台TBS节目《この差って何ですか？》曾教选择「靓牛肉」的秘诀，香港食安中心亦教分辨方法：

松阪牛肉专门店副店长村上智德于节目中表示，牛肉原来是深红色的，随着时间，牛肉的含铁色素「肌红蛋白」若暴露空气中，就会氧化变成鲜红色。村上先生指，切开的牛肉若呈黑色，即代表新鲜，未有长时间暴露于空气中。

本港食安中心亦指出，新鲜肉类的颜色取决于名为「肌红蛋白」的带氧肌肉色素。

• 刚切开肉类呈紫红色，就是「脱氧肌红蛋白」的颜色。
• 新鲜肉类切开后，若暴露于空气中20至30分钟，脱氧肌红蛋白就会与氧气结合，形成呈鲜红色的「氧合肌红蛋白」。街市摊档和新鲜粮食店所售卖的新鲜肉类，通常也呈这种颜色。
• 当肉类摆放的时间愈长，氧合肌红蛋白会氧化为高铁肌红蛋白，肉类呈现褐色的部分就会增加。

T03