【日和酒志 001】品味獭祭之夜 明星清酒非一般的量产

【日和酒志 001】早阵子参加了一个著名日本清酒品牌獭祭的晚宴，主持人是獭祭在香港的官方培训员Benny。

獭祭位于日本山口县，由旭酒造所生产。「白鹤」与「月桂冠」等品牌在北美这些品牌的销售量或者更高，但论名气方面，则非獭祭莫属。旭酒造于1948年成立，原本亦是日本一所制造普通廉价清酒的酒造，不过1970年代，本地竞争激烈，加上日本人开始饮用入口萄葡酒而对清酒需求下降，因此酒造陷入危机。前社长樱井博志决定创立新的品牌「獭祭」。

新品牌专注制造高质素的清酒，使用比较容易磨至低精米步合的「山田锦」。藏主在酒藏运作上采用现代化的管理方法，那么是否已经是机械生产？「有很多工序不能取代人手，例如洗米，搞拌，判断蒸米的软硬度等仍然是人手操作」， Benny sir 说。獭祭出品的清酒多达十多款。今次晚宴喝到的分别是气泡酒Sparkling 45、生酒「寒造早槽」、「二割三分」和传说中的「未来へ」。

Sparkling 45 是精米步合45%的气泡酒，即是把米磨到只剩下45%，气泡源自封瓶后活酵母在瓶内进行二次发酵。有一般纯米大吟酿的高雅果香之余，亦有绵滑的气泡所产生的碳酸清爽感。

生酒「寒造早槽」(Unpasteurized Kanzukuri) 在每年10月到次年3月推出，其精米比率为39%。生酒最大的特色是不会加热杀菌，虽然会较易变质，但其口感却会变得更清爽。与普通獭祭39相比，寒造早槽的香气更强烈，入口更具爆发力，舌上亦有微碳酸感。

「二割三分」简称獭祭23 (Dassai 23) ，精米比率为23%。獭祭23在推出时可说是獭祭的代表作，因为能把米量减少得愈多的酒造，代表其技术愈高。Benny Sir 说：「一般而言，精米比率愈低，酿出的酒杂味会愈少，酒体会更清澈。不过当精米步合降至30%以下，无论再怎么磨，也不会再有明显的变化。」獭祭23的味道极其柔和，充满香梨和苹果的果香，口感丝滑，余韵悠长，收结不带一点苦味。

最后的是传说中的未来へ(Dassai Future-with Farmers) ，要留意酒标上的并不是一字，这支酒的全名是「未来へ农家同行」。主张不浪费，和关怀农民的獭祭用占农民大概5-10%的「等外米」——即米粒和心白大小被评为未合标准的米粒，打磨10天至精米步合8%造成了这支酒。这酒入口充满果香，酒体亦比较粗矿，而且有更多的米香，酸度亦稍稍较高，收结有点回甘但干净。

问Benny sir 最欣赏獭祭甚么？他说旭酒造社长勇于创新的精神是他最欣赏的。獭祭创造出不同种类的酒，质素稳定，味道亲民，有能品尝到甘甜带果香的，有能清晰地感受到米香的，无论是初饮者还是资深饮家，总有一款合口味。

作者：梁伟康，卡加利清酒学校创办人、SSA认可清酒导师、日本清酒爱好者。撰写葡萄酒清酒文章余年，刊载于多份报章及杂志，包括《信报》及《苹果日报》。

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