【梁家權專欄：好味大過天】原來愛玉是這樣的

原來愛玉是這樣的

與大師傅李文基和美女廚神June製作全新網台煮食節目《煮啲好嘢食》，這個配搭實用兼一新耳目。基哥當然主打傳統中菜，而June則做西餐，以及女士最愛做的甜點和小吃，我的優差是負責食和評點。
這天June帶了幾顆東西來，說要做一道大熱天時最消暑而又很易做的甜品，那幾顆東西是她剛從台灣帶回來的愛玉。「愛玉」這名字聽過，也正是在台灣吃過，一直以來都以為是啫喱類東西，被台灣人改了一個很文藝的名字。實不相瞞，若不是June示範這道甜品，我是不會查根究柢。
愛玉原來是植物，有說是日本人把種籽帶到台灣落地生根，而台灣坊間則流傳一個故事，話說清朝道光年間，一名嘉義商人在山中喝溪水，發現清涼的水面浮着一團透明物，好奇之下追尋緣由，終了解是溪畔樹上的果子掉下，果子內如芝麻般的小種子在水中浸泡溶出來的果凍，口感很清涼，遂帶回去給女兒愛玉吃。後來女兒將果凍在市集販賣大受歡迎，大家便將此名之「愛玉」。
愛玉似無花果，密質質的小種子包在中心，果農將果心翻出來曬乾，買一袋袋的小種子，可以省卻一些工夫，而June帶來的卻是愛玉內外翻轉的乾果，她用匙羹將小種子刮出來，裝在布袋內浸水，浸泡了便不斷揉捏，讓豐富的果膠和果膠酯酶溶到水中，攤涼靜止片刻便會凝成果凍，若放到雪櫃中，凝得更快和口感更涼凍。
愛玉「Q彈」滑溜而不膩。它本身不甜，所以配搭水果或落點蜜糖伴吃，至於配甚麼水果則悉隨尊便。台灣水果品種相當多，金鑽鳳梨、愛文芒果、西瓜和芭樂是最多人的選擇，但最清的蓮霧和有一般特別香甜的釋迦，亦是不錯的配搭，June這次用愛文芒和熱情果。
須注意，愛玉種子在有礦物質的水中才容易釋出果膠和果膠酯酶，所以蒸餾水做愛玉果凍效果不理想。June買來兩支礦泉水，室溫浸愛玉子，放入雪櫃半小時，一道台式清涼甜品便大功告成，簡單易做。

作者梁家權：資深新聞工作者。飲食文化著作包括《尋找失落的菠蘿油》。