【梁家權專欄：好味大過天】揀手碎腩惹味入魂

揀手碎腩惹味入魂

識飲識食的老友國霖兄送我自家燜的碎腩，牛腩、新薯和大蔥，與醬汁分開用密實袋封妥放在食盒內，乾淨企理，更令人驚訝的是煮起這煲碎腩，竟然沒有油花浮上面，把汁開稀直情可以當湯飲。
於是WhatsApp問：「點解你啲牛腩可以一滴油都冇嘅？一堆碎腩返嚟，切走有冇五分一？邊部位最多？用咗乜嘢香料？」我曾經在牛肉檔買過碎腩，三分一是肥膏，要好狠落刀去掉，碎腩更肢離破碎，剩下的是嚡口的肉碎和很韌的筋膜位，自此之後不敢再買碎腩。
國霖兄的碎腩，吃得出有牛腿的腱肉，有崩砂腩邊緣的筋肉位，總之每一件都不能形容為「下欄嘢」。緣何他的碎腩靚到咁？國霖兄同意碎腩多數好多肥油，他是在焗完再翻煲時，趁未滾起時將油撇去。他說，碎腩通常整抽賣，而且「通常要嚟餵狗，所以要揀。」他會挑大塊及較少油的筋多部位。吓，買崩砂腩就話啫，碎腩都有得揀？他再補充一句：「朋友畀面啫。」果然識人好過識字，而且買熟一檔之後，就會有着數。
有靚的碎腩之外，還須有巧手的烹調才吃得過癮，我把他的製成品照片傳給他的太座彩虹姐，換來一句：「又添加大蔥！亞茂整餅，冇嗰樣又加嗰樣？記得加點辣椒醬！」彩虹姐看來不同意加大蔥，但大蔥切成大大段，吸了牛腩，嘩，非常好食喎！至於辣椒醬，也是他倆送的，是深水埗老字號泰興的本地出品，認為好過余均益，點過碎腩試辣椒醬的味道後，我同意。
如何炮製如此惹味的碎腩？國霖兄不吝嗇知識產權，詳細告知，我不客氣公諸天下。醬汁材料：八角、丁香、甘草、香葉、胡椒碎粒、羅漢果核三至四顆（用此便不必落糖）、南乳、磨豉、腐乳、陳皮、薑、大地魚粉、蠔油、魚露、黃酒、少許老抽着色。這個汁由如此多村料熬製，怪不得味道入魂。自知不會有得揀靚碎腩，下次一於買坑腩回來依法炮製。

作者梁家權：資深新聞工作者。飲食文化著作包括《尋找失落的菠蘿油》。