【梁家权专栏】原条炸大肠最好吃

有粉丝在锦田「酬恩建醮」遇见我在炸大肠摊档前眼望望，好心提醒：「唏，旺角好多小食档都有得卖，入到锦田梗系食其他嘢啦！」喜欢「扫街」的我，当然掌握各区小食热点，尤其是出生及长大的旺角，覆蓋油麻地至佐敦、远至太子到大角咀、延伸到中小学就读的何文田，潮流饮食转变了如指掌。我认为食墟这档不会差的，买了一串，果然好吃。

市区已不容小贩随街摆卖，卖小食的都要开店，租金成本高，试问豆腐膶般狭小的店子，放一只只炸大肠的大平底镬，绝不划算。在油尖旺有卖炸大肠的小食店，大肠都事先切成细件用竹签串好，有客人买便放入油锅内炸热。

有人觉得我不喜欢吃这样的炸大肠属过分奄尖，而且近乎吹毛求疵，却不知我从小在庙街确立了炸大肠的「黄金标准」，而之后半个世纪都发现无出其右。当年虽只是读初中的小子，对街头小食相当好奇，不管卖啄啄糖、生菜鱼肉、猪肠粉等各式档口，都爱驻足观看，很多处理的细节，一一看在眼里，而且成为终身记忆。

在庙街近熙龙里有位六十多岁阿叔小贩，木头车只放了一只镬，三个破损的搪瓷漱口盅，载着甜酱、辣酱、豉油，另有一柄小刀和砧板，独沽一味炸大肠。浅平大锅中间略为凹陷，注了油，而火水炉的火苗不大，只烧住凹坑部位。三、四条染成橙色的长长大肠圈在镬边，哪条要炸便移到镬中央。老汉没用长筷子或铁拑帮助，是直接用两根手指捡起在镬中大肠，每一次看到都为他呼痛。

原条炸大肠是粗幼几条猪大肠套在一起，所以横切会看到一圈圈、一层层。原条炸好才切件，会看到外圈一定炸得最香脆，而内里逐层受热不同，口感有异，最中间的一圈最软及最没油味，口感层次都比较复杂，浸过豉油，搽上酱料，吃起来很是滋味。试问，预先切件才炸，各层的切口都受同一油温泡炸，质感分别便不大了，而且内层也渗满油，有乜好食！肯花工夫的，肯定好吃。