【梁家权专栏】出色港味在英伦

　　听过好几位中厨大师傅说，考一个厨师的水平，请他炒一碟干炒牛河来看看。原来干炒牛河不易做得好，不只要色香味须俱全，还要看河粉推得够不够散，用油有没有节制，拿捏㶶香的程度……于是我想知道一家中式食肆的水准，亦叫一碟干炒牛河。

　　对上一次到英伦已是十五年前，虽说中式菜馆已不少，但当年吃过几间都不敢恭维，而且几乎每家的小炒调味都倾向甜。今次在伯明翰、曼彻斯特、索顿、伦敦，都有上中式馆子饮茶吃点心，炒一两碟粉面饭，或叫一两道小菜，其中两间都特意叫干炒牛河。

　　地头虫带路，出乎意料，此行在不同店子吃过的港式点心都不差，可以说与在港吃的无异。移居的港人说，这几年各行各业移居来的怎少得点心师傅。又奇怪了，上世纪香港前途谈判前后，以至一九八九年后也有移民潮，为甚么当年在美加和欧洲，甚少吃到具水准的点心和中菜？有人猜测那个年代的师傅大都上了年纪，随子女移民，过到彼邦便索性退休，即使肯做也因合适食材匮乏，难做出在港时的水准。

　　不过，今时不同往日，甚么食材都找得到，而这几年英国已批出二十多万BNO签证，散居到多个城市的港人大部分是当打之年，一来现实上需要揾食养家，有做点心港式饮食经验的不愁冇工做；二来揾食医肚的港人也多了，市场有需求，港式茶餐厅和港味菜馆也多了，有需求有竞争必然有进步。

　　到曼城那天，旧同学带路去一家名为「家」的中餐厅，一进门便有侍应认得我，这家店的人看来对香港的情况有点熟悉，叫了红米肠粉、酥炸云吞、山竹牛肉、鲜竹卷，水准都不俗，大家说不如多炒一碟粉面，就提议来碟干炒牛河。此店有说广东话有说普通话的员工，但不知掌厨的是港人抑或外省人，但一碟干炒牛河送来，虽然颇多芽菜仔，但火候掌握得很好，芽菜仔没有出水，河粉不湿也不腻，牛肉也靓，是尚佳之作，绝对不输香港很多店子的出品。