【梁家权专栏】几被遗忘的大头菜

师父基哥经常找到好东西，也慷慨分一点给我。这次给我两块大头菜（见图），而且是大头菜中的王者─荷塘大头菜。大头菜吃过，荷塘芥兰也喜欢吃，但荷塘大头菜未听过，原来广东江门荷塘产的大头菜的「头」最大，品质也最好。

有两句过气广东话：「生骨大头菜」和「你食多啲大头菜啦」，细细个时听得多，但现今几乎没有听人再说，我甚至怀疑新一代根本未听过，当然也不会明白是甚么意思。前者是指被父母长辈自小纵坏了的人，后者是形容有些愿望根本不可能实现，发吓梦算了。原来大头菜种得不好会有渣，质感有如生了骨，种坏了（纵坏）；而民间经验发觉吃得太多大头菜，很容易令人进入真正的「梦乡」，做梦做到大天光。

正如这两句广话俚语，似乎渐渐被时代遗忘了。只懂吃饭而从不做饭的，更未必认识这种菜肴中的「茄喱啡」，因为它从来不曾担大旗当主菜。本来在一些菜名上沾到点光彩，譬如头菜蒸肉饼、头菜蒸鱼、头菜蒸猪肉，但在香港几乎被本属芥菜类的梅菜取代了，或许因为「石澳梅菜」走红，连惠州菜场也大种石澳梅菜，有多少人还会记得大头菜？

大头菜不是芥菜类，「大头」的意思是只用粗壮的茎部，而大头菜的茎即使醃制过仍很硬，咬起来很脆，如此「硬颈」当然永远都做不成梅菜，但却被混为一谈。大头菜另一个名字叫「冲菜」，据说醃制过程与韩国泡菜相近，若遵从古法的话，一层大头菜一层粗盐在大缸中层层叠之后，还要用脚踩，把大头菜的水分压出来。

小时候吃大头菜不少，母亲拿来蒸挞沙鱼或鲩鱼腩，的确有提鲜作用；夏天则用来滚冬瓜汤，不落肉，只有冬瓜和大头菜，清淡得很，若不是大头菜有点咸，便与饮开水无异。

有很多好东西其实并未消失于人间，只是很多人不知是宝，难得基哥识货，而我算是有缘人。捧着大头菜，怀念母亲的味道，于是清滚冬瓜汤……今时今日喝这口汤，很清甜！