【劉信全論酒 019】清酒的「文明開化」新一章

【劉信全論酒 019】日本大和(Yamato)民族，相信是世界上擁有最明顯雙重性格的民族之一 ; 自明治維新之後，近代的日本人，一方面銳意保存傳統，但另一方面卻又對西洋文化，持極開放的態度，把自家的優點和他人的所長，兼容并蓄。在各行各業，不難發覺有承傳上百甚至二、三百年傳統，獨沽一味精益求精的老舖，但也有很多在「文明開化」的旗幟下，把從歐美引入的概念或產業，發揚光大，在世界舞台上獨樹一幟，例如汽車製造業、電子工業和威士忌酒業便是其中的皎皎者。

撰文：劉信全

圖片：劉信全、久野九平治本店黑田庄

日本清酒製造業，以前是極端保守的，差不多達故步自封的程度，因此清酒在本土的發展，在不久之前還是停涉不前，且有下降的趨勢。在這樣的大環境下，有些業內人仕便開拓國際巿場，創出新的途徑去拓展業務，做出了成績，「獺祭」便是其中一個最好的例子 (可參閱作者以前介绍「獺祭」的文章)。

傳統上，米、水和麴是釀製清酒原料的三條支柱。眾所週知，雖然任何葡萄也可以用來釀酒，但要釀出好的葡萄酒，必須用那些最適合釀酒的葡萄種類才成。同樣地，釀製清酒，也必須用所謂「酒造好適米」才能釀出上好的清酒。

最出名的「酒造好適米」有山田錦、五百万石和美山錦等，其中尤以山田錦最為著名。雖然日本很多地方都有種植山田錦，但以原產地的兵庫縣和另一名叫德島的縣所產的最為著名，兩縣所產的山田錦，屬特等或特上級數的俱佔縣生產總量的百份之七十五以上。日本全國很多著名的酒造，都是從這兩縣的農家，購入所需要的山田錦米去釀酒。

早幾年，有一家位於兵庫縣，名叫「久野九平治本店黑田庄」的酒造，更進一步，引入「風土」(Terroir ) 這一概念去釀製清酒。

這酒造擁有三幅不同田地，種的俱是山田錦稻米，但由於各塊田地所處的位置、土質、座向、排水能力和日照時間不同，所以據酒造所說，釀製出來的清酒，口味和性格各有不同。

黒田庄町門柳

黒田庄町田高

黒田庄町福地

因此，有異於其他酒造把不同田地的稻米混合在一起，黑田庄卻是把每塊田地的稻米獨立釀酒，以三個不同的品牌，即「田高」，「福地」和「門柳」推出市場發售。

筆者還未有機會親自嚐試這三個品牌，但風聞口碑極佳，據說可媲美十四代品牌下的清酒。

這三款清酒在香港的Enoteca有售，人一世物一世，讀者們不妨購入全三款作一比較，看看法國人最著重的「風土」說法，套用在清酒的釀製上，又是否同樣適用呢？說不定可令你們眼界大開！

「久野九平治本店黑田庄」的久野九平治被日本清酒界選為「世界最尊敬的100位日本人」之一。

温故知新: OpenWines.hk

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作者：劉信全，資深品酒師和葡萄酒專欄作家，擁有 WSET 第四級葡萄酒與烈酒文憑，曾任香港中文大學專業進修學院 WSET 課程專任導師多年。少時因「女兒紅」可經陳年後變醇而對酒產生濃厚興趣。及長，興趣推廣至葡萄酒、烈酒和清酒。多年前提早退休，以便專心鑽研酒藝，為了鑽研葡萄酒藝，足跡遍及法國，德國、義大利、澳洲、北美及南美等著名產酒區。閒時以文會友，撰寫與葡萄酒有關的文章，刊載於多份報章雜誌上，包括香港賽馬會《Badges》雜誌和《蘋果日報》，並曾連續多年為《明報》撰寫葡萄酒特稿，現為 www.Openwines.hk網站主编。