【高慧然专栏】葱烤鱼

平时最常吃肉。过年，换换口味，多吃一点鱼。加拿大卡加利超巿的水族箱中，常年可见一种粉红色的鱼。看起来有一点像鲫鱼，但不像「真鲫鱼」那样有很多细小的鱼骨，吃起来安全得多。

因为是游水鱼，很多人买回家，把牠用来清蒸。我嫌牠肉味较淡，决定用重口味来烹制牠。

买了两条鱼回家，用少许盐和米酒略醃，让鱼肉有一点底味。

鱼身两面喷油，放入华氏三百六十度的气炸锅，每面各炸十分钟，炸至鱼肉酥脆。

主角来了！没错，鱼不是主角，主角另有其物。主角是六大扎葱。

洗干净的葱带着葱须使用，可充分释放葱香味。

热锅热油，把葱分批加入，转小火，把全部葱烤至微黄。

把葱分成三份，一份垫在砂锅底，放上一条鱼。第二份铺在鱼身上，再放上另一条鱼。然后，用第三份葱厚厚地覆蓋鱼身。

调味非常简单，只需要绍兴酒、生抽、老抽（调色）、冰糖、醋和胡椒粉。加水，盖住鱼身。中小火炖煮约一个小时。

这是江浙菜葱烤鲫鱼的变奏版。因为江浙多河鲜，鲫鱼多刺，鱼骨细小，吃起来很麻烦，一个不小心还会鱼刺骾喉。所以用这个方式煮鱼，把鱼骨煮到酥松。可是，对于不善吃细骨鱼的人来说，吃起来还是有难度。

选用大而少骨的鱼来煮这道菜，吃起来方便得多，也安全得多，而且大块的鱼肉，吃起来也比较过瘾。鱼肉吸收了葱香，而葱吸收了鱼鲜味，长时间煨煮后，辣味尽消，释放出甜味，葱比鱼更好吃。