【高慧然专栏】卤水

卤过好几次牛腱，效果都不太好。之前怕牛腱难腍，一直用高压锅。但高压下焖熟的牛腱，不论怎样控制时间，口感就只能用「软烂」两字来形容，做不到我想要的爽脆与松软兼备的口感。

这次决定用砂锅来焖。牛腱浸入冰水半小时，去除血水。再冷水入锅，加入姜葱与绍酒出水。出水后的牛腱洗干净，待用。

锅中下油，下冰糖，炒出糖色，加入滚水，把牛腱放进去，放入香料包，里面包括半粒拍碎的草果、拍裂的白胡椒粒适量、桂皮、八角、花椒、香叶，水中加入少许盐、生抽、老抽，材料就这么简单，喜欢的朋友可以参考。由于我无辣不欢，加入了少许辣椒酱。大火煮滚后，转中小火焖了半个小时，熄火，砂锅继续放在电炉上。电炉熄火后，余温能保留很久，所以能继续焖煮食物。

待牛腱完全冷却后，再转移至雪柜过夜，第二天，牛腱完全入味，而且正是我想要的软硬度。

由于每个人使用的炉子和锅具都不同，牛腱也有大小之别，火候只能由大家自己掌握。

这一锅卤水汁，有着香料的馥郁，又有牛肉的香醇，不舍得弃掉，马上跑去超巿，买了鸡肾、老豆腐和鸭翅，卤出来的香味更复杂，更具层次感。

过了两天，又放了一磅鸡翼进去卤。

难怪有人喜欢存放卤水汁，时间越长，卤过的食物越多，卤水汁就越醇厚香浓，每次放新的食物进去，试味后再加添咸味、甜味或香料就可以了，这样的卤水汁是无法复制的。