【高清专栏】两种烧鸭，明炉挂炉

很久以前，烧鸭全都是以「明炉」慢火烧得皮脆肉滑，虽然是明炉烧烤，但却强调是「挂炉鸭」，年轻的食家实在莫名其妙。

却原来，鸭身经诏醃制和「上色」，浑身湿透，如果单靠风干，即使把鸭风干过夜，也是没法干得透，炞出来的鸭，其「脆皮」就不耐放，很快就不够脆的了。

烧腊师父把「湿身」的鸭，一只一只都挂得「靠近火炉」，利用周围的高温，三几小时就能干透，鸭皮才会耐脆，如果靠摆放过夜去风干，只是「悭工夫」的做法，所以特别要强调「挂炉」，以示落足工夫，并无偷工省时，故名挂炉鸭。

今天的所谓挂炉鸭，却是真的把十多只鸭子，同一时间挂在「大焗炉」，优点是可以省时而又能大量生产，鸭皮就不及古法的脆了。

缺点方面，就是焗炉的火力是「固定」的，师父也要常打开炉，看看那一只太焦，那一些太白，利用「锡纸」反射热力，或者遮盖太焦的鸭身。话虽如此，但却能在短时间烧好十多只鸭。

以前的「明炉烧鸭」，通常是交由未满师的学徒一人一叉逐只烧。一个细小的炭炉，一个学徒蹲在地上，鸭子插在长叉上，不断转动，目不转睛看着那处太焦，就把叉子提高，远离炭火；太白之处，就「补烧」多一会，烧出来的效果就均匀细致，通常要四十五分钟才烧得一只。

一人一炉逐只明火烧，这种做法，在七十年代开始逐渐消失，因为人工贵，起货慢也。