【一文读懂】剩菜可以吃多久？该如何保存才安全？一定要加热才吃吗？

【星岛综合报道】圣诞大餐后，家里冰箱是不是堆满了剩菜？剩菜保存几天内都能安全地吃？该如何保存？这些问题不能不留意，因为每年有 400 万人因食物问题而生病。

加拿大公共卫生局估计，每年有八分之一的加拿大人（约 400 万）受到食源性疾病的影响，其中有 11,600 人住院治疗，230 多人死亡。

CBC 提出一些热门问题，请专家来回答。

●可以把煮熟的食物放在柜台上一星期，只要每次吃的时候都加热一下吗？

贵湖大学食品安全教授古德里奇 (Lawrence Goodridge) 表示，将食物放在室温下并不是一个好主意。「这里有所谓的危险区，温度在 4 摄氏度到 60 摄氏度之间，是细菌会非常快乐地生长的地方。」

厨房建议「保持热食热，冷食冷」就是基于这个温度范围。

微生物学家指出了一种名为蜡状芽孢杆菌的细菌，它可以产生在煮熟后仍能存活的孢子。

麦基尔大学副教授罗恩霍姆（Jennifer Ronholm）表示，细菌会产生一种名为海藻酸（cerelide）的耐热毒素，可导致严重疾病。「如果摄取少量的海藻酸，你可能会出现呕吐、肝衰竭、呼吸困难，甚至肌肉组织受损，你的心脏和肾脏都可能受影响。」

罗恩霍姆说，因海藻酸导致的死亡极为罕见。然而 2011 年比利时布鲁塞尔有一名 20 岁男子因食用被蜡样芽孢杆菌污染的意大利面而死亡。

研究人员表示，意大利面是 5 天前准备好的，一直在室温下放在厨房。

●应该先将热锅食物冷却后再放入冰箱吗？

罗恩霍姆说，最好能尽快安全地将食物带离危险区域。她建议将锅子放在台面上，不再看到蒸汽，然后就可放入冰箱。

贵湖大学食品科学教授、微生物学家沃里纳 (Keith Warriner) 表示，如果一锅食物放入冰箱时太热，可能会导致冰箱温度升高至危险区域并产生冷凝，从而导致李斯特菌等病原体的微生物生长。「然而，现代冰箱在保持温度和减少冷凝方面更有效。」

●储存熟食时，容器的深度重要吗？

是的，这很重要，沙省大学助理教授兼应用微生物学农业和农业食品创新主席王凯迪 ( Kaidi Wang，音译) 说：「深容器通常会保留热量更长时间，从而增加细菌生长的风险。浅容器可以让食物更快冷却，从而减少在危险区域的时间。」

沃里纳说，小批量的食物比大量的食物冷却得更快。

沃里纳说，时间对一些危险细菌来说可能是重要因素。产气荚膜梭菌 (Clostridium perfringes) 可引起腹泻和痉挛等症状的感染，是已知生长最快的细菌之一。「每 9 分钟细菌数量就会增加一倍，用不了多久就会达到危险水平。」

●剩的炒饭或面食比较容易有食品安全问题？

据卑诗省疾病管制中心称，蜡样芽孢杆菌的孢子可以在摄氏 8 度至 55 度等条件下、因时间导致在食物上发芽生长。

沃里纳说，这种细菌「更多是在室温下储存于高淀粉食品（大米和面食）会发生的问题，可能导致死亡。」

同样，这取决于米面在危险温度区保存的时间。

●剩菜真的能存多久？

罗恩霍姆说，应该丢掉在室温下放置超过 2 个小时的食物。

古德里奇说，如果剩菜很多，可以分装处理再食用，例如将一些剩​​菜放入冰箱或冷冻库中。

一般规则是剩菜应在烹饪后 5 天内食用。沃里纳说，存放一星期的食物可能看起来和闻起来都不错，但一些病原体，如单核细胞增多性李斯特菌和肉毒杆菌，可以在冷藏温度下生长并成为危险。

●一些刚开始发霉的硬奶酪，可以把它切掉然后吃剩下的吗？

食品科学家说，起司的质地很重要。

古德里奇说，如果是硬起司，那么发霉周围和下方至少 2.5 公分或 1 英寸的起司被去除后尚可考虑食用。但如果是软质、半硬质奶酪出现了霉菌都应丢弃。面包等其他食物也一样，有霉菌就要丢弃。

罗恩霍姆说，对于硬起司来说，霉菌更多的是品质问题，而不是安全问题。

●需要将剩菜加热到一定温度再食用吗？

罗恩霍姆说：是的。她有 4 个食物温度计，视情况而使用不同温度计。

加拿大卫生部建议：将剩菜重新加热至 74°C ，并用食物温度计检查。汤、炖菜和肉汁应重新加热至沸腾。

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