隔夜菜只能翻热一次？吃隔夜炒饭易中毒？3类食物恐增致癌失智风险

吃隔夜炒饭容易食物中毒？隔夜菜只能翻热一次？隔夜𩠌菜可存放多久？有营养师表示，并非所有食物都适合隔夜再吃，有3类食物一旦放置长时间，就可能会产生毒素，进食后可能会引发食物中毒，甚至增加罹患癌症、脑退化症、糖尿病的风险。

3类食物不宜隔夜/翻热？增致癌失智风险？

炒饭、炒米粉、炒面、叶菜类蔬菜等食物可以翻热多少次？营养师李婉萍在其Facebook专页表示，有些食物一旦被反复加热，就可能会释出致癌物、细菌或有害物质。其中，有3类食物风险较高，处理及存放时要特别小心：

3类食物不宜隔夜/经常翻热

1. 叶菜类蔬菜

• 原因：芥菜、菠菜、番薯叶等蔬菜含有「亚硝酸盐」，如果被反复加热，就有可能会转换成致癌物「亚硝胺」。
• 坊间经常出现「隔夜蔬菜会致癌」的说法。本港食安中心表示，国际癌症研究机构曾发现从食物中摄入的亚硝酸盐如果转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但仍然未有充分证据证明可令人类患癌。欧洲食物安全局亦曾表示，从膳食或食水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。

2. 一锅煮的食物

• 一锅煮的食物：大部分都带有汤汁，在反复加热后汤汁会逐渐浓缩，钠含量亦会增加，有损高血压、心脏病等心血管疾病患者的健康。
• 锅中有海鲜：长时间放置后容易氧化变质，不适宜隔夜再吃。
• 锅煮的卤制肉类：在长期的炖煮过程容易产生「糖化终产物」，摄入体内会增加失智和患上糖尿病的风险。

3. 淀粉质食物

• 如果长时间未有冷藏保存，无论是放置在室温下，抑或用电饭煲保温，都有可能导致仙人掌杆菌滋生，引致食物中毒。
• 一旦食物中毒，就可能会出现呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状，情况严重时更可能引致脱水及败血病，但这些情况较为罕见。
• 食物例子：隔夜饭、馒头、萝卜糕、炒米粉、炒面等食物

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隔夜菜翻热易中毒？6招化解减风险

如何化解食物产生的致癌物和细菌？李婉萍提出6大方法，可化解食物长时间存放或加热后产生的致癌物、细菌或有害物质。

1. 致癌物「亚硝胺」化解方法

• 叶菜类的隔夜菜最多只加热一次。
• 饭后吃维他命C和多酚含量高的食物，例如橙、柑。

2. 「糖化终产物」化解方法

• 锅煮的肉类在反复加热时，可以加入新鲜的葱、姜、蒜一起烹煮。
• 肉类烹煮后可分装成多份可以一次吃的份量，剩下的冷藏保存。

3. 「仙人掌杆菌」化解方法

• 烹煮食物后2小时内一定要放入雪柜冷藏。
• 进食前一定要再煮过或加热，将加热温度保持在摄氏80度或以上，而且加热至少20分钟，才可以杀掉仙人掌杆菌。

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