【红白大厨】叛逆与创意打破传统中餐框架 招牌叉烧包受香港添好运启发 多伦多唐人街Fusion料理R&D

【竹升中餐厅（五）】如果你曾到访这间位于士巴丹拿道的Fusion中餐厅，一定对墙上引人注目的「艾未未」和「毛泽东」涂鸦有很深印象。这个设计其实暗藏着餐厅名字的含义——R&D，代表「叛逆（Rebel）」与「恶魔（Demon）」。餐厅创办人兼大厨Eric Chong和Alvin Leung都是自学成才的厨师和工程师，这个名字在向他们的工程师背景（Research and Development）致敬同时，也揭示了两位的个性。

「恶魔」与「叛逆」打破传统中餐框架

Alvin因其「厨魔」的绰号，成为了「恶魔」的象征；而Eric则因离开了工程师的职业道路，转而投身烹饪，被视为「叛逆」。R&D不仅体现了两位的个性，也象征着餐厅敢于打破传统中餐概念。菜单的设计受到整个亚洲地区的影响，包含韩国、泰国、日本、马来西亚等的元素。Eric深知，多伦多聚集了来自不同文化背景的人群，尤其当餐厅开在Downtown唐人街，食客并非全是华人。回顾开业初期，他们曾坚持使用自制的蠔油，但过于原汁原味的做法却未能迎合西方顾客的口味，因此Eric逐渐学会在保留亚洲风味的原则上，适应本地文化，让西方食客也能接受。

菜单上的「R&D炒饭」就是结合了多元烹饪文化的例子。Eric会先用椰奶煮饭，其间不加一滴水，令饭粒沾满丰富的油脂，味道更香，而且在翻炒的时候，米饭粒粒分明，不会结成块。然后加入以冬菇、紫菜和辣椒煮成的蘑菇XO酱，以及牛肝菌牛油，使整道菜充满蘑菇的香味。配料方面，会用多种蘑菇、小白菜、豌豆、粟米和豆芽，一起炒出镬气。最后撒上以咖喱叶、焦化牛油和泰国辣椒制成的新加坡脆片，进一步丰富口感和风味。

粉粿沿用祖传配方 叉烧包灵感来自香港名店

Eric从小热爱美食，高中时体重一度达至205磅，这份对美食难以抗拒的热情，来自于他的公公。与Eric一样，公公也是一位自学成才的点心师傅，曾经拥有自己的餐厅，至今Eric依然根据公公当年的配方，每天新鲜制作「公公粉粿」的面团。他说，面团制作过程中最大的挑战，在于要用双手接触高温水，在面团仍冒着热气的时候，就要把握时间揉面，让水和淀粉尽快融合，否则口感会大打折扣。

另一道招牌菜叉烧包也是每天新鲜制作，Eric透露灵感是来自香港著名餐厅添好运的酥皮焗叉烧包。外皮使用墨西哥包做法，每个面团都被精准地分成40克，内馅则是经过多重工序处理的猪肩肉，要先用盐水和醃料醃制，然后烘烤、切碎，再与自制酱汁混合，最后制作出外皮酥脆香口，内馅浓郁美味的叉烧包。

21岁夺厨艺比赛冠军  「初哥」成大厨非一帆风顺

不少人认为Eric当年只有21岁，又没有任何厨房经验的情况下，就夺得「MasterChef Canada」的冠军，实属天赋异禀。不过天才背后，Eric的烹饪事业并非一帆风顺。他告诉我们，原来很多人都不知道，在R&D刚开业的两年，他并不是主厨。其间，Eric从外聘的两位主厨身上学习，由如何使用炒锅、包点心，到如何经营一间餐厅，每一步都是造就Eric从「初哥」成为大厨的重要基石。

除了烹饪技术，Eric的性格也在经营R&D的这九年间改变了不少，他笑指，一开始想像Gordon Ramsay一样，在厨房里尽情展现火爆脾气，但现在他选择抱着有同理心和关心的态度与员工交流，发现这反而更能激发员工潜能。

今年对Eric来说意义特别重大，因为他于11月开设了全新精致餐厅aKin。虽然R&D已是米芝莲必比登推介餐厅，不过Eric的野心不止于此，能成为米芝莲星级厨师一直是他的梦想。他认为，一间拥有品尝菜单的餐厅，才能真正展示厨师的潜能和创意，而aKin将是他实现梦想的重要舞台。

R&D

地址：241 Spadina Ave., Toronto, ON M5T 2E2

电话： (416) 586-1241

营业时间：周三至四5pm – 9pm；周五至六5pm – 10pm；周日5pm – 9pm；周一至二休息

特约记者：赵曼婷

摄影、剪接：马富城

制作：CCUE

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简约风格的设计，加上桌上的青花荷叶碗，走进这间现代中餐厅，就有一种在家的惬意和舒适。这种远离繁嚣的感觉，正正是餐厅创办人兼主厨Anna希望带给食客的氛围。她曾在法国和意大利餐厅学厨，因此Alma的菜式结合了法国菜和意大利菜的元素，以创新方式诠释传统中菜……点击查看完整报道：融合法国和意大利风味 连续两年入选米芝莲 Alma女厨师创出一片天

经过多伦多College和Bathurst街的交汇处，你或曾看到一个霓虹灯招牌，闪烁着熟悉的字词「DaiLo」（大佬）。这是一间充满创意与惊喜的新派亚洲菜餐厅，将传统的亚洲风味与创新的烹饪手法相结合，创造出一道道令人惊艳的菜肴。「大佬」在中华文化中是尊称，而餐厅的理念正是基于家庭价值观及尊重。刚开业时，创办人兼主厨Nick Liu以家族食谱为基础，创造出了新式亚洲料理，将旧时的家族风味注入现代创意中，而这亦是「DaiLo」名字的来由……点击查看完整报道：家族食谱变出新派亚洲菜 疯狂菜式「炸西瓜」冲击味蕾 DaiLo「大佬」：所有菜系最后都是「融合」



隐藏在肯辛顿市场中的「Sunnys Chinese」，由一间标志性的隐藏酒吧改建而成，不但没有醒目的招牌，记者在初次到访时，即使跟随Google地图，也花了近10分钟才找到具体位置。这间坐落于不起眼内巷的餐厅，却晚晚满座，吸引了来自不同文化背景的食客一探究竟……点击查看完整报道：茶餐厅风格主打最正宗味道 停车场后门外卖意外诞生米芝莲隐世镬气小炒 Sunnys Chinese夫妻肺片见真章



虽然MIMI Chinese和Sunnys Chinese都是中餐厅，但在风格上却大相迳庭，两间餐厅无论在食物、用餐体验或装修方面，都各有特色。Sunnys的菜式讲求「快、靓、正」，烹调过程不会过于繁琐，菜单上没有一道菜需要制作超过40分钟，像有烟火气的小酒馆。相比之下，MIMI则展现了更为精致的餐饮体验，提供品尝菜单供食客选择。环境散发怀旧氛围，侍应穿着白色衬衫和黑色煲呔，旨在为食客提供奢华与高品质的用餐体验……点击查看完整报道：白恤衫黑煲呔侍应高档中餐厅MIMI Chinese 精雕细琢招牌咸蛋奶黄马拉糕、酿鸡翼

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