【奶茶也移民】港式、西藏、印度、泰式 四地奶茶远走他乡的故事
【奶茶也移民】远走他乡，最令人记挂的，或许是味道的回忆。游走加拿大不同城市，这个「移民大国」大大小小的食肆里，不难发现多元国度的「奶茶」——香港的「港式奶茶」、泰国的「泰式奶茶」、印度的「马萨拉奶茶」和西藏的「酥油茶」等，不能尽列。
每一款奶茶，都记载着每一个国家的历史故事。从食材到烹煮香料，从泡制手艺到味道传承，究竟这些「奶茶」如何「移民」，在异地唤起乡人记忆？
对于港式奶茶「移加」，黄浩钧表示︰「我谂持续好多华人过嚟加拿大，移民又好，旅游又好，其实都好挂住个杯奶茶，所以就将呢方面嘅奶茶文化，都带过嚟喇。」（乐满家 Facebook 图片）
港式奶茶︰香港人的独特记忆
「奶茶」是香港人的独特记忆。19 世纪时，香港是英国殖民地，受到英国文化薰陶，香港开始引入「英式奶茶」，即是由英国人喜欢的锡兰红茶，加上鲜奶和糖冲制成的奶茶。当时，由于材料昂贵，英式奶茶是达官贵人，在高级西餐厅的下午茶「贵族」享受。
随着20世纪末，冰室、大牌档和茶餐厅等平民食肆的兴起，奶茶成为香港平民百姓的地道饮品。常言及的「港式丝袜奶茶」，是起源于 1950 年代平民食肆普及化后，不少「茶记」冲泡「奶茶」，透过自制细密的茶袋，滤走茶渣，使奶茶口感更香滑。由于白布茶袋长期使用，重复筛隔后染上深啡茶渍，仿如女性穿着的丝袜，因此被港人俗称为「丝袜奶茶」。
一杯港式奶茶，考起师傅泡制手势与功夫。（何逸蓓摄）
冲制奶茶的水量与温度，同样重要。（何逸蓓摄）
与此同时，一般冰室、大牌档和茶餐厅的奶茶，均改用「花奶」或「淡奶」等泡制，以满足当时劳动工人喜欢「浓茶」的口味。据闻，正宗的「港式奶茶」最重要的秘诀，是做到「一冲，二焗，三撞，四回温」，茶奶比例要达「7︰3」。然而，冲泡奶茶的速度与力度，最考验师傅能否泡制出一杯奶茶顺滑口感的功力。
「色、香、味、滑、回甘」，正是港式奶茶不可或缺的元素。2017 年「国际金茶王大赛」冠军梁立安（Danny）分享经验，冲泡一杯港式奶茶，最重要是掌握好茶叶比例、冲泡水量和火候，如「粗茶」茶叶能带出茶的香气，需要时间煲煮出香味；「幼茶」茶叶则能带出回甘而幼滑的口感，但倘若煲煮过时，则会口感粗涩。「中茶」茶叶则可平衡两者，因此三种茶叶混合，要掌握良好比例与火候。
梁立安分享，泡制一杯港式奶茶，要诀是掌握好茶叶比例与火候。（何逸蓓摄）
带走香港人的精神
自 2009 年起每年举办「金茶王大赛」的香港咖啡红茶协会副主席，兼香港金百加集团总经理黄浩钧表示：「当初北美洲嘅奶茶，当然都系英式为主，都系偏清香型，淡少少。港式奶茶始终都系经过独特嘅工艺，冲出嚟系比较浓。做出嚟嘅方法，最初喺加拿大呢边未必太习惯，不过我谂持续好多华人过嚟加拿大，移民又好，旅游又好，其实都好挂住𠮶杯奶茶，所以就将呢方面嘅奶茶文化，都带过嚟喇。」
黄浩钧表示，港式奶茶传承的，是香港人的拼搏精神。（受访者提供）
黄浩钧认为，每杯港式奶茶均有其独特个性，「唔同师傅有自己冲茶嘅方法，之后唔同嘅茶叶配方，都会影响到杯茶出嚟嘅效果嘅。不过我哋基础都系『香、浓、滑』好重要。师傅、茶叶同奶嘅配合呢三样嘢加埋，系非常重要嘅。」
但港式奶茶最重要的元素，在黄浩钧眼里，是香港精神，「其实香港咁多年嚟，奶茶已经成为大家生活重要嘅一部分。喺呢一方面，奶茶都代表到香港精神，同埋个正能量，大家点样拼搏出嚟，用心做好一件事。」即使「移居」北美，香港奶茶传承的港人精神，依旧不变。
乐满家在多伦多主办「金茶王大赛」多年。（乐满家 Facebook 图片）
JBVC Café
地址：105 Gibson Dr, Markham, ON
乐满家
地址：332-200 Silver Star Blvd, Scarborough, ON
西藏酥油茶︰创出独特咸味与家乡记忆
Pema 是 Little Tibet Restaurant 第三代传人。她的妈妈从西藏逃亡到加拿大后，仍每早泡制传统酥油茶。（何逸蓓摄）
「事实上，我从未尝试过家乡（西藏）的酥油茶，我也无法回到我的家乡。但是妈妈每天早上均会自制牛油，亲自揼打牛油面团，制作出传统咸香味道；那是她从西藏远走加拿大，至今保留的习惯。」眼前束起小辫的 Pema，以流利的英语告诉记者。
西藏餐厅 Little Tibet Restaurant 坐落 Parkdale 地区，作为第三代传人的 Pema，以她认知的三代传承记忆，告诉记者一杯西藏酥油茶（Butter Tea）的由来。端来温热的酥油茶，味道咸香而溜滑，从不加入「甜味」。
Parkdale 地区聚集了不少西藏人与西藏餐厅。（何逸蓓摄）
Pema 告诉记者，最原始的酥油茶，是用西藏地区特有的牦牛提取出牛奶，制成「酥油」；而制作「酥油」的关键，是把犛牛奶加热，倒入特制木桶，以长木棍将牛奶上下来回搅动逾百次，再加入砖茶和水长时间煲煮至浓稠，相当考功夫。
但是，加拿大没有牦牛，这里的西藏人也无法从家乡引入传统「酥油」至加拿大。因此，Pema 叹言，「事实上我们无法完全还原西藏味道，我们只能尽量做到西藏的味道。无论是工具或是材料，我们都没法从西藏引入，西藏传统的酥油茶是咸得多；在加拿大，我们只能沿用传统制作方法，使用相类近的制作材料，保存酥油茶的风味。」
咸香的酥油茶飘烟，散落在 Parkdale 社区，似乎仍然记载着 1970 年代起大批西藏人远走他乡的故事，味道漂泊散落在北美地区。
西藏牦牛（Pixel 图片）
西藏酥油茶尝起来是咸香醇厚的味道。（何逸蓓摄）
Little Tibet Restaurant
地点︰1449A Queen St W, Toronto, ON
印度奶茶︰「重口味」的辛香香料与治愈
Radhika 说，印度人每天平均喝 5 至 6 杯 Masala Tea。（何逸蓓摄）
「我们由日到夜，每天都喝至少5至6杯马萨拉奶茶（Masala Tea）。」坐落在万锦市的印度餐厅 WB Authentic Cuisine 老板 Radhika，呷一口马萨拉奶茶，渺渺白烟飘散着微微辛辣呛鼻的气味。
但在 Radhika 眼中，印度马萨拉奶茶的味道是「温和」（Mild）的。泡制一杯马萨拉奶茶，他说，最重要是加入印度香料，包括肉桂、姜、荳蔻、丁香和胡椒，再加入奶和糖后煲煮，并「拉茶」冲制出浓厚顺滑的口感。尝起来，是甜而辛香的味道。「Masala」印度语的本意，就是「混合香料」，每个家庭均有独特香料配方。
Masala Tea闻起来，有一股辛香呛鼻味道。（何逸蓓摄）
回溯19世纪，印度马萨拉奶茶是英国殖民时期的产物。当时，英国人接管了印度政权，同时把红茶种植技术引入印度；随之而然，当地平民泡制红茶加入香料，相信香料配方附带药用功效，除了能纾缓压力，醒脑提神外，亦能增强免疫力，例如肉桂有助调节血糖，丁香可以促进新陈代谢。
Radhika 说，印度南北地区的马萨拉奶茶，味道冲制没有太大分别；为了保留原本印度风味，Radhika 直接从印度引入香料，泡制方法也从未改变，因此即使「移民」加国，加拿大印度奶茶味道，跟印度原居地差异不大。这让远走他乡的印度人，仍能品尝印度奶茶「真味道」之余，亦一解愁乡。
Radhika 说，印度南北地区的马萨拉奶茶，味道冲制没有太大分别。而「拉茶」这个步骤十分重要，它能使 Masala Tea 口味顺滑。（Pixel 图片）
Masala Tea 加入不同香料。「Masala」印度语的本意，就是「混合香料」，每个家庭均有独特香料配方。（Pixel 图片）
走在另一处士嘉堡角落，一间不起的士多店，殊不知是售卖另一款印度姜味荳蔻奶茶（Ginger Cardamom Chai）。尝起来，这款奶茶味道相对甘口苦涩，那是源自于浓厚的荳蔻份量。
老板娘告诉记者，这个味道并非每个印度人都喜欢，却对健康很好，因为荳蔻能够开胃、防心血管疾病，姜亦可暖身。然而，荳蔻亦是印度特产，承载着当地古国逾千年历史文化。
印度姜味荳蔻奶茶道甘口苦涩，却对健康很好。（何逸蓓摄）
WB Authentic Cuisine
地点︰3341 Markham Rd, Scarborough, ON
Markham Corner Gift & Smoke
地点︰5105 Sheppard Ave E, Toronto, ON
泰式奶茶︰意想不到的「极甜」与气候关系
Aum指餐厅从泰国直接进口茶叶，以保留泰奶原味道。（何逸蓓摄）
品尝过泰式奶茶的人，一定会知道泰奶逃脱不了独有的味道，就是「极甜」及令人印象深刻的橘红茶色，那是泰国特产茶叶的独特风味。
「事实上，泰国因为天气炎热，我们喝得更甜。加拿大的味道，我们已相对调节没这么甜了。」泰国餐厅 THAY Bar Thai Food 老板娘 Aum 娓娓道来，「泰奶最重要的元素是『茶叶』，因此我们直接从泰国引进本地茶叶，还原真实味道。」
「超甜」与橘子般的茶色，是泰式奶茶独有特色。（何逸蓓摄）
然而，「茶、糖、冰、奶」是构成泰奶缺一不可的元素。泰奶一般使用浓烈的锡兰红茶，或是泰北种植的阿萨姆红茶；随后加入糖、奶，即倒入淡奶、椰浆或全乳调味，再加入碎冰为饮品降温，成为消暑饮料。
事实上，现时遍布泰国街头的平民「泰式」，源自泰国贵族的享受。19 世纪初，由于泰国皇室与英国及其他欧洲国家频繁贸易交流，许多英国官员抵埗泰国后，引入英国贵族下午茶文化，逐渐影响泰国皇宫贵族的饮食习惯。但随着喝红茶文化在泰国「平民化」，不少街头小贩均热卖这款消暑饮料，创造出独特的泰奶味道。
虽然加国冬日长年冰天雪地，但泰奶的凉透心，似乎穿越加拿大四季气候，深受加国人爱戴。
餐厅直接从泰国引进本地茶叶，还原泰奶真实味道。（何逸蓓摄）
THAY Bar Thai Food
地点︰690 Euclid Ave, Toronto, ON
采访、摄影︰记者何逸蓓
T10