【美食加】取材小岛自家薰衣草农场 名厨刘永康翻新卑诗美食菜单

【星岛记者黄忆欣报道】甚么是最新鲜佳肴？挑剔的主厨们多半已自己栽种香草调味料现采入菜。为了强调友善环境和永续性，Club Versante体系餐厅使用自家农场食材，运用卑诗本地当季蔬果入菜，再次翻新对于最新鲜要求的味蕾体验。

「产地直抵餐桌」(Farm to Table)并非甚么新的概念，威斯勒(Whistler)、奥卡纳根(Okanagan)酒乡、温哥华岛南区，自然拥有广大农渔产，造就许多浑然天成的佳肴。大温都会区众多卑诗名厨们则多半采用与菲沙河谷农牧场协作，也有相熟捕鱼人河钓直送渔获，以确保蛋奶、禽肉、蔬果和海鲜的最佳品质，因为他们深知「新鲜」是美食的不二法门。

然而，位于列治文的Versante Hotel旗下Club Versante餐饮体系，却远赴科特斯岛(Cortes Island)开辟属于自己的Acre Lavande薰衣草农场和温室，由行政总厨刘永康(William Lew)掌理的Acre Through the Seasons餐厅，即采用自家农场作物，呈现最独一无二的卑诗小岛时令食材之美。

繁复多元 风味交织

刘永康自Versante Hotel开幕时打造第一间Bruno餐厅时即声名大噪，他擅长于法式意式经典佳肴融入一点点亚洲菜的调味，品尝时总让人愉悦地发出赞叹：「对了！这就是列治文应该拥有的高级当代美食，而且应该位列卑诗在地佳肴。」

东西交错、繁复多元的风味，再加上视觉美感的提升，刘永康为Bruno设计的部分菜色已成为经典，例如熟客每次来吃饭，总不能没有黑豚五花肉(Kurobuta Pork Belly)。但刘永康非常用功，不断精进厨艺研发新菜单，Acre餐厅正好成为激发他创作的研究室，Acre Lavande农场就是他的秘密基地。

Acre Through the Seasons成立理念是将当代美食与「产地直抵餐桌」体验融为一体。刘永康在周四(6日)最新发表的主厨菜单Carte Blanche(全权委托)系列二说明：「我们不断变化的菜单是随着收获季节的变化而调整的，以欢庆卑诗食材的不同面向。这个系列菜单由三元素组成，包括农场、葡萄园和收获，我们努力将薰衣草农场的精髓带到餐桌的每一道佳肴。」

欢庆卑诗 丰收之美

虽然Acre餐厅定位为精致料理(fine dining)，但用餐气氛并非大都会式的奢华，而是贴近自然、毫不做作的轻松欢愉，每道菜式却又可爱讨喜不失严谨。餐饮风格由三部分组成，包括森林及野味，夏季的甜蜜收获，原始的太平洋西北海域，从开胃小食、前菜、主菜到甜点，搭配卑诗葡萄酒款，整体诉说了卑诗食材的富足丰饶。以下循序介绍晚餐7道菜内容：

1.开胃小碟(Snacks)：

a.鹅肝酱(FOIE GRAS)：大黄、草莓、薰衣草(rhubarb, strawberry, lavender)

b.斑点虾墨西哥夹饼(SPOT PRAWN TACO)：莱姆、牛油果、塞拉诺辣椒(finger lime, avocado crema,serrano)

c.蛋巢(EGGS NEST)：「魔鬼蛋」、鱼子、鳟鱼鱼子酱、卡塔非中东面皮酥(“deviled egg”, masago, trout,RCC caviar, katafi)

d.印度甩饼(ROTI)：松露、纽沙特起司抹酱、桦树糖浆(truffle, herb neufchatel,birch syrup)

2. 番茄(TOMATO)：泰式罗勒雪葩、绢豆腐、莱姆酱、陈年鱼露(thai basil sorbet,

silken tofu, lime dressing, aged fish sauce)，搭配香醋风味炭烧佛卡夏(charcoal foccacia, balsamic reduction)。

3. 干贝与卷心菜(SCALLOP & KOHLRABI)：日式奶油柚子酱、迷你米果、醃渍盐角草(

buttermilk yuzu kosho,bubu arare, pickled sea asparagus)

4. 玉米(CORN)：鸡油蕈、乔利佐西班牙香肠、柯蒂亚墨西哥起司、塔金酱、意大利面皮(chanterelles, chorizo,cotija, tajin, pasta sheet)

5. 干煎钢头鳟(FRIED STEELHEAD TROUT)：黄瓜西班牙凉菜汤、苹果、西洋菜、莳萝优酪(cucumber gazpacho, apple,watercress, dill yogurt)

6.布兰特湖和牛上肩里脊(36HR BRANT LAKE WAGYU ZABUTON)：马铃薯泡沫、西葫芦、萝卜、奥卡纳根樱桃、红酒酱汁(potato foam, courgette, radishes,okanagan cherry, red wine jus)

7. 甜点烧烤蜜桃(GRILLED PEACH)：麦片牛奶冻糕、覆盆莓果胶、戚风蛋糕、杏仁片(cereal milk semifreddo,raspberry gel, chiffon cake,almond “dirt”)