欧阳松基致力传承与创新 弘扬手工粤菜 深耕饮食界逾40年永不言倦｜名人杂志
拥有超过40年高级粤菜掌厨经验的大厨欧阳松基（基哥），曾在有「富豪饭堂」之称的福临门掌厨近30年。自2021年加入「悦」后，他随即带领团队四度荣获《香港澳门米芝莲指南》推介餐厅殊荣。这一切既源于基哥致力保留传承市面少见的手工粤菜，也源于他在菜品上持续创新，更离不开他对每道菜的用心。他拒绝预制菜，坚持每个步骤手工制作，「要让客人感受到我们每一碟菜都是用心制造，是我们的宗旨！」 撰文∣多莉 摄影∣谭志光
所有菜式坚持每个步骤手工制作，在不少人眼中是极高成本的「错误选择」。但在基哥心目中，这是对品质的执着要求，也是希望顾客感受到团队的用心。他直言现时不少餐厅为节省成本和人手，都会选用半预制食材，质素却难以保证。他们餐厅的招牌菜「炸酿鲜蟹盖」正是最佳例子：基哥坚持手拆新鲜蟹肉，遵循「8両洋葱配10両手拆红蟹肉」的黄金比例，将拌入鲜奶的馅料酿进蟹盖，炸至香脆。若改用罐头蟹肉，没有新鲜蟹肉的纤维，口感与鲜味便会尽失。
食饭是享受 不是填饱肚
基哥坚持手工制作，除了对品质的追求，更希望顾客用一餐饭的时间，好好享受。他坦言：「我希望客人来到餐厅食饭是一种享受，而不是简单的填饱肚。」因此他倾注心思在每一个步骤，将菜品尽量完美呈现，让顾客在医肚之余，感受到团队的重视与对美食的追求。基哥更笑言手工制造成本高，他的菜品性价比高，令客人心甘情愿为菜品埋单，皆因饮食本应是「生活」，而非只为「生存」。
带回几近绝迹手工粤菜
市面上买少见少的古法手工粤菜，基哥亦用心传承，将它们再带回大众眼前。例如近乎失传的「陈皮蒸牛肉饼」，便获得不少老饕认可。他将安格斯牛肉与鲜牛肉混合，纯手工切配、剁打，以保留牛肉的肉质与弹性，再加入7至10年的优质陈皮，拌入爽口马蹄，入口弹牙，肉香中渗着陈皮甘香。除此之外，基哥更将几近「绝迹」的怀旧港式甜品「莲蓉西米焗布甸」带回餐桌，不少客人甚至以此取代生日蛋糕，作为生日饭局的压轴美食。布甸表面烤至金黄微焦，外层散发浓郁蛋香、香脆可口；内里则是香甜幼滑的莲蓉与爽滑弹口西米，外脆内软，尽是传统滋味。
创出改良版咕噜肉
在传承的基础上，基哥亦勇于创新，只为带给客人更好的体验。「金梅陈醋咕噜肉」的诞生，源自基哥的精益求精，也源于「红棉」主厨邵德龙师傅的启发。他透露传统「菠萝咕噜肉」用新鲜菠萝会出水、甜酸度不统一，放置一段时间口感便会「软腍」；但邵德龙师傅的「刁钻咕噜肉」以菠萝干取代，令口味统一之余，脆口口感更能维持较长时间。基哥笑言自己接受了「震撼教育」：「食完邵师傅的咕噜肉，觉得自己做了几十年，也枉费了几十年。」于是他将菠萝换成黑蒜，避开传统咕噜肉不能久放、越食越淡的通病。他更将西班牙黑毛猪腩肉细心修剪成完美球体，佐以用陈醋作为基底、加入喼汁调和的特色酱汁，向食客呈献改良版咕噜肉。
创新菜品要有「冲击性」
当然，并非每次改良与创新都能赢得掌声，成功是源于一次次失败与孜孜不倦的学习。基哥认为「冲击性」是菜品创新不可或缺的要素，但更重要的是，不要被一次不尽人意的结果打倒
「个个入行时都只是白纸，如果反应欠佳就当是『限定special菜』，再去请教别人！」他更认为「得过且过」的心态不可取，要热爱这份职业，用心去做每一道菜，为顾客带来一个个完美的瞬间。
为「避」老婆 拒绝退休
许多同代名厨前辈都陆续退休，但基哥直言自己永不言休，除了对饮食的热爱，也为了「避开」老婆：「退休无嘢做，好无聊、好戆居，到时咪只会两公婆嗌交都嗌多两句！所以如果我仲行得、企得，体能负荷到，我都冇谂过退休！」
由福临门到「悦」，由传承到创新，基哥用超过40年光阴，守住的不仅是一门手艺，更是一份对饮食的执着。只要仍行得、企得，他仍会站在炉火前，为客人端上一碟碟用心制造的粤菜。