每日杂志｜餐饮业汰弱留强 废除「加一」是福还是祸 「北店」南下冲击 守住港式独特镬气与人情味
受经营成本上升及北上消费影响，本港餐饮业低迷，惟同一时间亦有不少内地品牌「南下」开店，形成此消彼长局面。业界认为是淘汰与重生的契机，有人提出取消「加一服务费」，配合新一轮推广，重新以优质服务及美食「吸客」，亦有指要守住港式食店最独特的「镬气」与「人情味」。当「北店」南下已成趋势，业界认为要适应「多元共生」，学习「北店」控制成本及产品标准化，并希望政府协助传统食肆升级推动数码转型，既守住传统精髓，亦与时并进。
今年第2季本港中式餐馆（粤式酒楼及港式茶餐厅）及非中式餐馆（日韩泰式餐馆）的临时估计收入是95亿元及88亿元，较今年第1季的96亿元及101亿元下跌。饮食业指，今年首4个月至少有14间传统食肆结业，反映市道艰难。
2018年时全港有1790间粤式酒楼，至去年仅余1500间，近月更有酒楼掀起减价战。经济及金融学者李兆波指，减价战成本高昂，估计酒楼「蚀住做」，忧难以长久。
李兆波分析，酒楼不景气与市民消费模式改变有关，当中酒楼消费不透明常遭诟病。酒楼收费名目多，除按人头收取「茶位费」，茶芥及花生均额外收费，结帐时再收取「加一服务费」。他指出，经济欠佳下市民精打细算，除长辈生日宴仍光顾传统酒楼，平日多选择其他食店，加上疫情后大型宴会减少，亦令酒楼陷入困境。
酒楼掀减价战「蚀住做」
不少本港食店强制收取「加一服务费」，即在帐单总额外再收取10%附加费，原意为补贴租金与工资等成本，惟这并非顾客自愿支付的小费。早年曾从事饮食业的香港美容业总会创会主席叶世雄提出取消「加一服务费」，尝试挽救饮食业。
叶世雄指，外国餐厅的侍应以体贴服务获取食客打赏，但港店收取「加一服务费」，食客变相「硬食」。近年不少食肆推动数码点餐，他发现市民不满在「自己服务自己」的情况下，仍被收取「加一服务费」。
业界吁适应「多元共生」
香港理工大学酒店及旅游业管理学院讲师陈骏辉亦指，是否取消「加一」令食店陷于两难。他称，在成本上涨下，10%附加费是不少食店的仅有利润，取消「加一」后，食店恐要加价才能「维皮（收支平衡）」，恐直接影响生意。他引述有食店表示，因未能聘请合适员工才采用点餐系统，而且相关系统需要付费，并非零成本。
香港餐饮行业协会会长陈嘉华反对取消「加一」，直言租金与人力成本高企，「加一」可补贴前线员工，贸然取消恐削弱员工的服务意欲，长远影响品牌。
陈嘉华续称，消费者的忠诚度并非建基于10%的收费差异，而是整体性价比。他指，业界应思考如何提升顾客心目中的「值得感」，「当出品稳定、服务到位、环境舒适，即使收取服务费，客人亦会心甘情愿。」
李兆波亦指，问题归根究底在于食物质素，市民若感到物有所值，应不会吝啬10%附加费，强调食店有否做好本分才是问题根源。
近年不少内地餐饮企业来港开店，当中包括不同菜系，部分价格相宜，并进驻大型商场及游客区。今年上半年，投资推广署协助413间海外及内地企业在港开业，当中约60%来自内地，而餐饮业所属的「旅游及款待」属五大主要板块之一，占55间，较去年同期上升。新落户餐饮企业，仍以内地企业居多。
对内地食店持续攻港，陈嘉华认为开启本港餐饮业的「多元共生」时代。他指出，业界应学习内地品牌擅于标准化营运及数据化管理，以控制及降低成本，但同时要坚守港式「镬气」风味与人情味的服务态度。
对于有建议指港府宜效法南韩及新加坡支援老牌食肆，饮食业人士John表示认同，惟指认证并不容易。他以南韩为例，首尔及釜山等各有不同地道美食庶民老店，部分确是享誉数十年的名牌，获得认证实无可厚非；反观香港，过去多年不少特色老店已因青黄不接及租金压力结业，恐不易找到合资格食店，更忧触发公帑资助私营企业的争议。
助传统老店推动数码转型
陈嘉华表示，支援传统食肆宜具策略性，并非直接补贴营运开支。他称，南韩与新加坡的支援在于资助老店数码转型、购置自动化设备、改善消防及排污设施。他建议设立「传统食肆升级配对基金」，由政府与商户各承担一半费用，以引进智能炉具。他举例，在本港聘用洗碗工月薪逾2万元，相反洗碗机全年无休，确可减轻人手压力。
陈嘉华续称，厨房自动化是大势所趋，当中烹饪机械人可提升连锁快餐或主打外卖食肆的效率，不过主打小炒及「镬气」的食店，仍需依靠厨师的功力现炒现做，洗切、煲汤底及重复性煎炸的工序则可交由机器代劳，这样既能缓解人手压力，亦能守住传统精髓。
叶世雄则呼吁饮食界就「是否取消加一服务费」作出讨论，并配合推动新一轮推广活动，盼吸引市民留港消费。他举例，于全年分阶段推广，按不同菜系推出美食主题优惠，以吸引市民关注。针对提升服务水平，他建议举办「每月最佳服务餐厅」及「每月最佳服务员」活动，显示行业救亡及求变的决心。
蔗汁凉茶精品化 市井老店营销策略突围
饮食业市道不景，惟学者指亦有老店、拉面店及西餐厅，各凭年轻化营销策略、精品化及高质食材成功突围，值得借镜。
理工大学酒店及旅游业管理学院讲师陈骏辉指，近年本港食店面对经营困境，但亦有成功个案。他以中环一间售卖竹蔗水的老店为例，该店近年由新生代掌舵，将主打的蔗汁及港式凉茶精品化，并设社交媒体帐号推广。该店毗连「苏豪区」、邻近「大馆」及「元创坊」等旅游景点，吸引不少旅客光顾，亦获旅游发展局推介。
面对北上消费的挑战，他发现食品精致化亦是出路。他指出，近年市面涌现不少「人龙」拉面店，各以独特口味汤底作卖点，装修亦采日式简约风，虽然每碗拉面售价达100元或以上，惟不乏年轻人光顾，反映高质素食物仍有捧场客。
至于西式餐厅，有业内人士留意到近年有扒房冒起，于尖沙咀、中环及铜锣湾等闹市开店，晚市套餐由200多元起，丰俭由人。他指，该品牌成功找到供应商，以较相宜价格购入高质素牛扒，控制成本同时保持品质，以性价比留住食客。
投资推广署：助内地餐饮品牌「走出去」
内地餐饮企业「南下」来港开店，投资推广署指，当局除「引入来」，亦协助企业「走出去」，成为内地企业「出口」的重要窗口。
投资推广署消费品牌及款待总裁黄思敏回复指，署方未来会加强推广，吸纳更多内地品牌来港开业。去年10月，港府成立「内地企业出海专班」后，署方于北京、上海及山东等省市，举办逾10场活动，吸引数千间企业参与，饮食或餐饮品牌是其中一个引资重点。
上月，黄思敏亦到访新疆，出席署方与新疆维吾尔自治区商务厅合办、以新疆饮食消费产业出海为题的分享会，推广香港为当地企业布局全球的重要窗口。她补充，署方除将具质素内地餐饮企业「引入来」，在香港成立公司或地区总部，亦利用本港专业服务及国际网络，协助已落户企业做好出海准备「走出去」扩展业务，如举办外访考察团，及提供业务介绍与市场规划等支援。
记者：关英杰