星島申訴王｜盆菜被嫌劣食 屏山傳人堅守柴火製盆菜 父女檔延續圍村風味

剛過去的農曆新年，相信大家也吃過不少盆菜吧？不過，近年不少人視盆菜為劣食，有網民甚至形容「隔夜餸倒埋一碟」或應該被時代淘汰。但其實盆菜擁有悠久傳統，其中最有名之一的是位於元朗圍村的屏山盆菜，第26代傳人聯哥多年來默默以新鮮食材和柴火烹調，守護着圍村世代流傳的味道。最近聯哥女兒加入幫忙，創作帶有盆菜風味的曲奇與蝴蝶酥，嘗試用另一種方式推廣屏山特色。

屏山盆菜第26代傳人堅持柴火製：吃的不是名貴   是舊時原味

屏山盆菜具有悠久歷史。

 

聯哥表示，以前盆菜並不流行，主要是為自家圍村人準備。

 

到了近二十多年，屏山盆菜才漸漸成為一門生意。

 

所謂「九大簋」是指把九款菜分盛在九個盆裡，屬於圍村盆菜中最高的規格。

 

（左起）炸生蠔、子薑鮮菠蘿。

 

擁有悠久歷史的屏山盆菜，至今依然是圍村飲食文化中不可或缺的一環。師傅聯哥表示，他現在的做法完全承襲自上一代，雖然沒有坊間餐廳那般名貴或花巧的食材，但他堅信，品嚐盆菜的真諦在於享受食材最原始的滋味。

聯哥特別介紹了圍村盆菜中最高規格的「九大簋」。所謂「九大簋」，是指將九款精心烹調的菜餚，分別盛載於九個大盆之中。這九款菜式並無固定組合，各有獨特風味。這次他所準備的「九大簋」便包括了：燜豬肉、了酸豬手、燉陳皮鴨湯、黃酒雞、土魷燜排骨、雞汁燴花菇、子薑鮮菠蘿、手打魚丸以及炸生蠔。

打破「重男輕女」觀念  力挺女兒創業

傳統上，製作盆菜這門講求體力的手藝多由男性繼承，按例應由聯哥的長子接棒。然而，女兒Cecilia自小便對飲食充滿熱忱，更曾修讀食品科學，對家中的盆菜生意抱有濃厚興趣。

不過，烹調盆菜絕對是「苦力活」。從燒柴的爐灶到燜肉的大鑊，每一步都極需體力。Cecilia坦言自己難以勝任：「因為我做不到，以前的鑊非常大，又要撿柴，豬肉和一盆盆的盆菜都很重。」

後來，她靈機一觸，發現蝴蝶酥和曲奇也能夠呈現盆菜的獨特風味，於是向父親提出將盆菜滋味融入西式甜點的大膽想法。「我覺得自己也是圍村人，所以想用盆菜的元素去製作甜品。」Cecilia希望能以這種創新的方式，傳承這份屬於家鄉的獨特味道。

聯哥有一子一女，按例由長子接棒。

 

聯哥的女兒Cecilia回憶，童年放學後常幫忙打魚蛋。

 

她後來發現蝴蝶酥和曲奇亦能呈現盆菜的風味，於是研發了新產品。

 

聯哥表示，只要她願意做、想做，他自然會支持。

 

Cecilia回應父親並非不傳給她，而是「因爲我做唔到，以前啲鑊係咁大，又要執柴，豬肉、一盆盆菜都很重」

 

盆菜變甜點   研發冬菇、子薑菠蘿味蝴蝶酥

聯哥直言只要女兒願意做、想做，他便會力撐到底。得到父親支持後，Cecilia決把父親大半生的心血以另一種方式傳承下去，分別研發出冬菇味、魷魚味和子薑菠蘿味，三款帶有盆菜風味的蝴蝶酥。另有兩款夾心朱古力餅，分別為蓮藕鴨味與梅子味，將口味與白巧克力結合，製成曲奇。

在創作過程中，Cecilia 坦言過程並不容易。例如，為了呈現濃郁的冬菇風味，需先將冬菇浸軟再細細磨成粉末，工序相當耗時。之後再將冬菇粉與牛油混合製成蝴蝶酥，這也使得其口感的酥脆度略有不同。另一款口味獨特的子薑菠蘿蝴蝶酥，則是利用薑粉配搭清甜的菠蘿，創造出甜中帶辣的豐富層次感。

Cecilia表示，「我覺得我都係圍村人，所以我想用盆菜嘅元素，去整甜品」。

 

Cecilia研發出三款帶有盆菜風味的蝴蝶酥，分別是冬菇味、魷魚味和子薑菠蘿味。

 

另有兩款夾心朱古力餅，分別為蓮藕鴨味與梅子味，將口味與白巧克力結合，製成曲奇。

 

聯哥指出，做任何東西最重要是保留原材料的味道，不需刻意改變其他風味。

 

Cecilia重視圍村文化，因此希望透過這種方式，將這份訊息傳遞給更多人。

 

對於女兒將圍村盆菜這種看似與西式甜點毫不相干的食物結合，聯哥不但沒有反對，更給予了極大的支持，並經常親自幫忙試味。聯哥坦言，雖然不捨得女兒如此辛勞，深知創業起步艱難，但他認為只要能幫助到女兒，一切便不成問題。